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Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Carni.
Carni, Carni triturate. Timballi Pasticci Polpettoni.
Da Artemisia
Il Kilis Tavası è un piatto dell'Anatolia Sud-Orientale, provincia di Kilis. Kilis più tava, teglia. È un kebab al forno: un fine strato di carne macinata, ben condita, steso in una rotonda teglia di metallo. Una via di mezzo tra una grande polpetta piatta e un lahmacun (la pizza turca) senza guscio di pasta. In inverno il fondo è di sottili fette di patate. Nella zona di origine le persone, portandosi la teglia appresso, vanno dal macellaio a farsi preparare il mix di carne condita; poi la teglia viene portata al forno a legna del quartiere per essere cotta ad alta temperatura, il che darà al Kilis Tavası una magnifica crosticina. Viene tagliato a spicchi e accompagnato da pane pita. Io non ho capito niente di questa ricetta perché non ho cercato le foto e non l'ho fatto sottile, quindi ho aggiunto uova (immagino l'orrore di abitanti macellai e fornai di Kilis); ovviamente, era un ottimo "polpettone".
In una ciotola: pelare e ridurre a tocchetti 2 cipolle, fare altrettanto con 2 pomodori e 3 peperoni rossi privati di torsolo e semi.
Aggiungere gli spicchi pelati di 1 testa d'aglio pelata.
Poi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato l’astrattu siciliano, simile al concentrato turco), 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1 cucchiaino di sale.
Mettere nel frullatore, frullare fino a crema liscia.
In una grande ciotola, unire la crema di verdure con 1kg di carne macinata (che ci sia del grasso, dovrebbe essere di agnello o mista, ho usato manzo).
Aggiungere spezie in polvere ed erbe: un mix di cumino, di sumac (una polvere rosso-scuro dal gusto acidulo e fruttato), peperoncino, paprika, menta secca, origano e timo (io ho invece ho usato la teriaca, due cucchiaini colmi).
Aggiungere due uova (nin previste dalla ricetta originale).
Mescolare molto bene.
Arrostire in friggitrice ad aria per 20’ a 180° 2 peperoni rossi e 2 gialli, quindi pelarli, pulirli, ridurli in falde.
Tagliare 2 grandi melanzane viola a fette di corca 1cm e mezzo.
Spennellarle d’olio d’oliva.
Cuocerle nella friggitrice a 170° per 15’.
Assemblare il piatto
Ungere una teglia da forno (24cm per 6 cm) con olio d’oliva.
Disporvi le fette di melanzana.
Distribuirvi il composto di carne e verdure.
Coprire con i peperoni in falde.
Farvi un giro di olio d’oliva.
Mettere nel forno preriscaldato e cuocere a 180° per circa 40’.
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