lunedì 15 febbraio 2021

Spaghetti o'rojo. Cipolla, vino rosso e concentrato


Di Isolina

Nevica, i peperoncini hanno iniziato la loro marcia, io ricamo. Questo piatto me ne fa venire in mente uno simile, per provenienza e ingredienti: i fusilli con cipolle ubriache di Triglione Amoroso. La provenienza è Napoli. Mia suocera Ljuba era stata istruita da sua suocera Berenice su vari piatti; alcuni sono arrivati fino a me, questo è uno. Non lo facevo da mille anni, il tempo invitava. Quel "rojo" sembra provega dalla parola reale, una moneta in uso nel regno di Napoli illo tempore (un tempo spagnolo, direi). Tale era il prezzo di una porzione di spaghetti, che veniva venduta e mangiata per strada. Ecco la ricetta, come me la ricordo e come ho fatto. Il sugo sarebbe bastato almeno per 5 porzioni. Una cosa di grande, robusto sapore con un fondo dolce. Molto attraente.

Si tagliano a fettine sottilissime alcune cipolle (ne ho usate 3) e si mettono a soffriggere piano piano in olio d'oliva. Tale soffritto deve essere il più dolce possibile e portare le cipolle a trasparenza; si consiglia di usare una pentola a fondo molto spesso adatta a lunghe cotture.

A questo punto si aggiunge un bel bicchierozzo di robusto vino rosso, pepe nero e due o tre foglie di alloro.

Evaporato il vino, si introduce una stravagante quantità di triplo concentrato di pomodoro (diciamo mezzo bicchiere) sciolto in acqua calda. Diciamo l'equivalente di due grossi bicchieri.

Si mescola a lungo, si copre la pentola (ho usato una piccola Staub), si abbassa il fuoco e si lascia sobbollire per almeno tre ore, controllando ogni tanto e se è il caso, aggiungendo acqua calda.

Alla fine si serve con grande abbondanaza di parmigiano, ma questa credo sia stata una variante introdotta da Ljuba (non ci sta male per niente).

Con questo sugo ho condito degli spaghettoni di Gragnano. 






10 commenti:

Unknown ha detto...

Scusa ma la pasta dov'è?

Isolina surci marvelli ha detto...

non ho deto, ma mi sembrava ovvio che fossero spaghetti. O intendi altro?

artemisia comina ha detto...

per ogni dubbio da fugare, aggiunsi spaghettoni di Graganano.

Unknown ha detto...

Grazie. E che bella la neve. Qui solo gelide nuvole e pioggia.

Unknown ha detto...

gran bella cosa che vorrei fare oggi, con una pasta sicula tipo garganelli a base di semola e uova (dal canale pasta grannies (lo conoscete? ottima iniziativa: Vicky sta da anni facendo un lavoro di documentazione delle nostre paste, soprattutto quelle meno conosciute)
--- su questo sugo: non ne trovo notizia da alcuna parte... mi chiedo se possa essere una versione povera del ragù... con la carne "fuggita", tpo le vongole fujute... noto assonanza con "o''rraù"..
... deve essere ricetta strettamente famigliare. -- vi farò sapere. grazie. stefano

Isolina surci marvelli ha detto...

Stefano, anch’io non homtrovato notizie su questa pasta altro che in un vecchio libro, che non ho più che diceva appunto quello che ho detto.
Pasta grannies ho intravisto, ma se lo raccomandi indagherò

Unknown ha detto...

Isolina, vi farò sapere. E'ora sul fuoco. Non avendo triplo ho dovuto rafforzare un doppio concentrato con strattu siciliano e pasta di pomodori secchi. .. tra altro questa lunga cottura delle cipolle con poi aggiunta pomodoro mi ricorda anche il friggione emiliano

Isolina surci marvelli ha detto...

Aspetto!

Unknown ha detto...

..Ottimo!! il colore mi ricorda quello del ragù napoletano, sarà forse l'uso del concentrato. Piatto povero ma pure sontuoso. Certo.. ci vuole un sacco di tempo, ma poco lavoro. Per stufare le cipolle ci sono voluti un bei 45 minuti e poi altre 4 ore. Ma veramente ottimo. Ora lo trascrivo.

Ho usato una pasta fresca all'uovo siciliana: lolli nte usa, di fatto dei garganelli, piu spessi, ma fatti con semola (scovata sul canale di pasta grannies) e uova. Usando la semola del Mulino Marino sono venuti strepitosi. questo è il link per questo formato di pasta:

https://www.youtube.com/watch?v=XC6yppZTqeQ

Questo sugo è stata una bella scoperta. grazie. stefano

Isolina surci marvelli ha detto...

Sno proprio contenta! A presto, spero

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