lunedì 27 maggio 2019

Dolce belga



Da Artemisia

L’ho fatto molti anni fa. Haimè. Molto, molto buono, ma non andava. Il composto esorbitava dal prescritto stampo da mezzo litro, per rassodarsi impiegò tre volte il tempo previsto, quando uscì dallo stampo sembrava una biscia nera; disgraziatamente, era ottimo. Dibatto il caso su un forum dove c’è l’esperta amica Alda, che dice: penso alle torte con l'appareil à flan: guscio di frolla, frutta, composto di latte, uova e zucchero. Va mescolato, non montato, o ti ritrovi un composto per due torte. Seguo le istruzioni, e viene banalmente perfetto. Com'era? Abbastanza buono? Sì, ma il super caramellato, la biscia, era migliore. Dopo molti anni ritento, due volte; aumento la stazza dello stampo, così non mi turberanno esondazioni, monto senza insistere. La prima volta viene buono e bruttarello (non so perché), la seconda più bellino (mai più perfetto, però). Com'è? Buonarello, ma la biscia era un'altra cosa. Tutti questi tormenti pongono la ricetta tra quelle di Officina riparazioni, il tag delle prove. Mentre mi cimentavo, ne parlavo con l'amica Eugenia, che ha provato a sua volta a farlo: il suo lo trovate qui. La storia dice che la ricetta del dolce fu portata a Mantova da una certa signora Margherita, moglie di un mercante di cavalli che aveva a che fare con il Belgio, tra gli anni Venti e Trenta del Novecento; la signora non rivelò la ricetta, ma i mantovani si adoperarono a imitarla. Su turismo.mantova la storia e un'altra ricetta forse da provare. Di seguito, la ricetta che dà un esito apprezzabile.
 
Caramellare uno stampo da un litro con 100g di zucchero prima caramellato in un pentolino con un paio di cucchiai d'acqua. Prima velate lo stampo d'acqua.

In una casseruola: 500g di panna fresca, 50g di zucchero, 50g di cioccolato fondente a pezzetti, i semi di una stecca di vaniglia; scaldare a bagnomaria finchè il cioccolato non è perfettamente sciolto.

Con il frullino elettrico - in un recipiente abbastanza capiente - battere 2 uova finchè non sono spumose.

Aggiungere adagio, mescolando, il composto di cioccolata.

Aggiungere un cucchiaio di liquore all' arancia (Grand Marnier, Cointreau) o la scorza grattugiata di un' arancia.

Versare nello stampo.

A bagnomaria, in forno a 160°, per 45/50'.

Caldo o freddo; nel secondo caso, sformarlo dopo qualche ora di frigo dopo averne appoggiato le terga in una teglia con acqua calda per qualche secondo, e guarnirlo con panna montata.

Nel menu di Maggio 2015. Amici in rivolta

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Aprile 2019

Sul tavolo di  Aprile 2019. Pasquetta in famiglia con pic nic sul tavolo di casa. Il bruttarello.



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Versioni dal passato

La versione riuscita, fatta dopo i suggerimenti di Alda: non montare le uova allo spasimo. Venne perfetta, non so perché.


La precedente versione "biscia nera", a partire dal composto esondante, cotta a lungo, caramellata, buonissima.




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