Vellutata di finocchio e zucca.

Di Artemisia

Una scemenza ben riuscita, per puro caso: ovvero, avevo una tazzina di crema di zucca e un finocchio. Tra i due fu fatto un matrimonio di convenienza (li sto rivalutando, in generale; le coppie malriuscite e benriuscite saranno state tante quanto quelle nate dall'amor). La congiunzione finocchio - zucca in queste proporzioni: tre a uno a favore della zucca, si rivelò un'ottima idea: il sapore del primo si stemperava nella seconda senza perdersi del tutto. Potreste anche voler cuocere zucca e finocchio insieme, non avendo giù una crema di zucca, e perché no; ma si controlla meno bene la cottura. Sul tavolo di Marzo 2016. Lo spuntino dalle molte farfalle. Il matrimonio avvenne nel seguente modo:

Un polputo finocchio fu pulito, fatto a pezzi e messo a lessare con poca acqua e sale.

Zucca a dadi, quantità tre volte il finocchio, cotta 20' e frullata: l'acqua occorre solo con zucche toste.

Quando fu tenero, si aggiunse la crema di zucca e un vasetto di yogurt greco intero.

Tutto fu scaldato a puntino.

Poi si aggiunsero una noce di burro e due pugni di parmigiano grattugiato.

Ogni cosa fu aggiustata di sale e frullata finissimamente, fino a vera vellutata.

Uova colorate e speziate

Siamo in una raccolta di ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po' (questo), uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link. 

Di Isolina

Certo erano intese per cose pasquali, ma chi vieta di farle per rallegrare un bel pranzo o pic nic primaverile? Fatte più volte; una volta furono nel menu di Marzo 2018. Una piccola Pasqua elegante nella campagna senese.

Si fanno rassodare delle uova e si lasciano raffreddare.

Nel frattempo, in un tegamino, si combina circa 1/2 litro d'acqua con un bicchierino di aceto (ho usato quello di mele), una bella cucchiaiata di zucchero, un due cm di zenzero fresco in sottili fettine, due cipollotti in pezzi, un cucchiaino di sale, una molto generosa grattata di pepe di Szechuan, un cucchiaino di curcuma. Si mescola, si porta a bollore e si lascia bollicchiare per cinque minuti.

Si sbucciano le uova e si accomodano in una ciotola, vi si versa sopra il contenuto del tegamino (che deve sommergerle) e si lasciano in riposo fino al giorno dopo o più.

Fanno molto bella vista su lettino di insalata selvatica. Posso solo riferire il commento di Amedeo che le giudica eccellenti, saporite al punto giusto e da rifare. Io per questa volta ho dovuto passare (sono influenzata, sì).

Brochettes di pollo allo zenzero e citronella o lemongrass

Siamo in Carni, quindi in Carni triturate. Polpette, salsicce, amburger. 

Da Isolina

Da una rivista francese che trovo da queste parti, Maxi Cuisine, che in realtà dice Brochettes alla thailandese, e le propone servite con un'insalata di frutta esotica (che non avevo), condita con poco olio d'oliva, limetta e una sbriciolata di noccioline americane tostate. In fin dei conti si tratta di variante/polpette, ma carina, delicata e un po' diversa. Vanno bene anche per chi fosse febbricitante, sembra (Amedeo ne è andato matto).

Petto di pollo tritato con aglio, un pezzetto di citronella (altrimenti detta lemongrass), un pezzetto di zenzero, sale e pane inzuppato nel latte (caldo, raccomanda la ricetta), un uovo; si mescola bene bene.

Si accomoda la carne intorno a dei gambi di citronella, si ungono di olio d'oliva e si mettono in frigorifero a rassodare. A proposito di rassodamento, ho aggiunto del pangrattato per appunto rassodare e rendere più facile la formazione delle brochettes.

Dopo di che, le ho cotte in padella (ho scelto il ghee), piano piano, fino a doratura.

Buona Pasqua 2016

Sono venuto al mondo così, celeste e molto sentimentale, già nostalgico quando ancora non sapevo nulla del mondo, giusto qualche odor di trifoglio, di finocchiella, il solletico delle trasparenti ali dell'effimera, dei soffioni, il morbido strisciare di un bruco che spera di diventar farfalla. Quanto a questo, nessuno ha potuto farci nulla.

Ma ora che sono qui che nell'uovo palpo altre nascite, ne spio il primo raspare e ticchettare e io stesso ho a malapena appreso a parlare, sono stato incaricato di augurare buona Pasqua agli amici e più in generale agli afflitti, agli incazzati, agli smarriti, ai coraggiosamente speranzosi, ma anche ai distratti e a quelli che non si sa perché passano di qui, purché se li meritino.

Ciambelle all'anice di nonna Gigina e tazza cineseggiante.

Da Mentuccia. Aida, mia madre, conservava ricette su biglietti volanti; le più vecchie però erano scritte su un quaderno a righe che mostrava un'intenzione di ordine e perfino di classificazione; per via della minuta regolare scrittura non sua, fa sospettare l'intervento del marito; l'ordine è mantenuto per un po', poi le pagine restano bianche, i foglietti cominciano a volare, e lo stile delle note imbizzarrisce in criptici appunti. Come questo, con le cimbelline della madre:

Pasta kg 1; olio 1/2 l  (3/4); vino 1/2 l  (3/4); zucchero 3/4; un po' salate. Anice. Lavorare la pasta in una insalatiera mettendovi gli ingredienti; quando è ben lavorata metterla sulla tavola e aggiungere tanta farina quanta ne prende ed ottenere una pasta non tanto dura. Lavorare fino a quando gli anici vengono fuori puliti.

Artemisia ha tradotto: una tazzina di vino bianco, una di olio d'oliva di delicato sapore, una di zucchero, un pizzico di sale, semi di anice, la farina00 necessaria a un impasto a partire da questi liquidi. Tutto nel robot fino a pasta molle.

Poi sulla spianatoia con pochissima farina (non indurire inutilmente la pasta); pasta appiattita, pioggia di semi di anice, re-impastare.

A questo punto acciambellare; questa pasta non richiede farina aggiunta, meno che mai in questa fase: evitate di farlo, o come dicevo indurirà.

E' la stessa procedura di base delle ottime ciambelline zuccherine. Queste non prevedono, come invece quelle, un ultimo bagno di zucchero; tuttavia per alcune l'ho fatto. Tendono a sparire rapidamente.

La tazza venne comperata durante un giro in Inghilterra, presso un piccolo antiquario del Nord. 

Torta ai tre cioccolati con mirtilli e lamponi

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con cioccolato e frutta.

Di Artemisia

Una torta ai tre cioccolati work in progress diventa Torta ai tre cioccolati con mirtilli e lamponi. Dopo un primo tentativo - lo trovate sotto - approdo a un dolce buono. Per questo motivo la ricetta va in Officina riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. Sul tavolo di Maggio 2018. Ancora insieme, di nuovo Timballo.

Frolla al cioccolato 

200g farina, 80g di burro, 25g di zucchero, 25g di mandorle e 50g di cioccolata amara (triturare nocciole e cioccolata insieme, molto finemente, prima di aggiungere al resto), un pizzico di sale, Grand Marnier quanto ne occorre.

Fascia di acciaio 26cm,  bordo 2cm, poggiarla su una teglia su carta da forno; foderarla con la frolla, metterla freezer per mezz'ora.

Cuocerla in bianco, ovvero senza farcia, per 25', in forno a 180°.

Crema al cioccolato bianco

300g di cioccolato bianco; grattare i semi di una stecca di vaniglia spaccata in due, versarveli dentro; fonderlo nel Mo; fuori dal fuoco mescolare con 250g di mascarpone (avrei preferito crème fraîche).

Versare la crema intiepidita nel guscio (ne avanzerà una tazzina da caffè o poco più; lasciate un margine tra colmo della farcia e cima del bordo di pasta di 4ml circa). 

Mettere il tutto a rassodare in frigo.

Una volta ben fredda la crema bianca, versarvi su questa glassa di cioccolato alla panna. Si fa con il bimby; altrimenti, pentola.

300g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale e trita 1 min. vel.7.

Aggiungere 100g di panna fresca e 40g di burro e far cuocere 7', 70°, vel.4.

Infilarvi dei giri di mirtilli e lamponi.

Far ben raffreddare in frigo.

Servire fredda.

Torta ai tre cioccolati work in progress, primo tentativo

Fatta per il compleanno di un'amica che ama i dolci. Si può inventare una ricetta come qualsiasi cosa: ogni invenzione è una tradizione discontinua. A "inventare" ci sto provando con questa torta work in progress. Dubbi notturni e diurni: mangiarla poco dopo averla fatta, nelle friabili fondentezze? Oppure dopo una notte in frigo, dopo solidificati fondenti abbracci? Quanta farcia? Quanto bassa, quanto alta? Quale aroma - vaniglia certo, eppoi? Eppoi  mi tocca imparare a far la glassa. Imparare a farla lucida. Inventare è portare pazienza. Punti critici: va aumentata la quantità di farcia: il coperchio si flette. La glassa fredda si opacizza. La frolla è fragile, ma con il freezer si fronteggia. Facendo il coperchio ho steso la pasta tra due pellicole, l'ho messa in freezer per mezz'ora, poi ho tolto una pellicola e l'ho rovesciata sulla torta aiutata dall'altra ancora aderente; il ritaglio è stato fatto pressando sulla fascia di metallo. Frolla al cioccolato, fascia di acciaio 26cm, bordo 2cm. Crema al cioccolato bianco. Versare la crema intiepidita nel guscio, coprire con il disco. Forno a 180° per 30'. Rovesciare su una gratella, far raffreddare, sfilare la fascia. Lasciando il dolce sulla gratella poggiata dentro una teglia, versarvi su questa glassa di cioccolato alla panna. Far rassodare il dolce, sollevarlo con una spatola, appoggiarlo sul piatto. Mangiarlo subito, fondente? Dopo una notte di frigo, rassodato? Assaggiate, meditate. Nelle foto di fetta si vede il prima/dopo la notte di frigo. 

Marzo. Menu ipocondriaco con Arthur Schopenhauer

Marzo 2001. Menu ipocondriaco con Arthur Schopenhauer. Ripesco un vecchio menu e ci schiaffo un nuovo ospite, uno che alberga oggidì nell'animo mio, un malmostoso pessimista che lancia anatemi al mondo come consolazioni. Poiché certo è di stomaco delicato e bizzoso, lo invito col menu che fu di ospiti che all'epoca volevano mangiar nulla, presi da afflato ipocondriaco. Quindi feci: Zuppa di verza in tutti i sensi innocentissima; Sospiri di pollo allo zenzero (già solo il nome purifica e non nutre); Polpette di pesce all'arancia in scialle di lattuga (idem);  Salsa di yogurt al limone (idem); un ospite portò Broccoletti lessi, amabilissimi come sempre quelli sono; Annurche ubriache con composta di arance mare ((pure, purissime anch'esse);  mi tolsi lo sfizio che tutto fu, nonostante, buono.

 zuppa di verza della Valle di Comino 

sospiri di pollo allo zenzero

polpette di pesce all'arancia con scialle di lattuga

broccoletti lessi all'olio d'oliva e.v. e sale.

salsa yogurt limone

Annurche ubriache con composta di arance amare
 

Pollo alle prugne e latte di cocco

Di Artemisia

Stavo seguendo una ricetta francese; di colpo ho visto volare il piatto verso l'oriente: Teo ha detto: mettiamoci il latte di cocco, e ho detto di sì. Poiché l'abbandonata ricetta francese prevedeva cuscus, era stato preparato, e fu accostato: ci stava benissimo. Inopinatamente buono. Negli anni ho continuato a unire pollo e latte di cocco: Pollo al curry e latte di cocco, Kuku wa kupaka, pollo africano al latte di cocco, cultura swahili, Petto di pollo al cocco e curry verde, Butter chicken curry, Cape Malay.

Dorare in padella, con olio d'oliva, 600g di petto di pollo tagliato a listerelle.

Fare altrettanto con una grossa cipolla, in altra padellina.

Riunire.

Aggiungere due manciate di prugne secche denocciolate. 

Aggiungere un cucchiaio raso di semi di sesamo e tre pizzichi di semi di cumino dei prati. Sale, peperoncino secco in polvere.

Aggiungere una lattina di latte di cocco e tre pizzichi di curcuma.

30' a fuoco dolce, coperto.

 

 

Marzo. Dame napoletane a Roma

Marzo 2016. Dame napoletane a Roma. Palpitazioni ed emozioni. Le nostre beneamate dame napoletane, le Tre Grazie Partenopee, vengono a Roma. Sono così amabili, così inimitabili, che si sono invitate da sole: è vero amore. Mò come le spupazziamo commeilfaut? Dolcesca! Vieni qui! Cucina con me! Uhm uhm che ci metto su 'sto tavolo? Silenzi neri e lucenti chiamano colori e erbe primaverili, qualche piastrella - prima ce ne metto una con il Vesuvio, poi la cambio con una stambuliota - arriva Dolcesca con i suoi pacchetti, Teo affetta annurche, Dolcesca lotta serafica con il caramello mentre io la minaccio alle spalle: non verrà, non verrà; verrà. Arrivano le Dame, sono cariche di friarelli, pasta, pane; chiacchiere, chiacchiere, chiacchiere, voglia di andare a Napoli. Dài con il Pasticcio rosso di gamberi e radicchio, forza con le sperimentazioni di coperchi di sfoglia cesellati; prima Spiedini di rana e lardo e alloro; insieme a loro, certe Spighe di pane che vennero tanto belle e buone non so perché; poi Medaglioni di tonno e spada con zabaione salato basilico e arancia; e questa Insalata di erbe campestri saporitissime con melograno e annurca, non è un amor? E cavolo quanto è buona questa Torta alla noce di cocco, una bavarese, con Salsa al caramello. Il critico Nunchesto approvò tutto e mise ottimi vini, dallo Champagne Lamar all'amato Lis neris,  le ospiti proposero un Grecomusc', si finì con un Recioto Zanoni.

Spiedini di rana pescatrice al lardo

Baguette, oppure epis, spighe, di Richard Bertinet

Pasticcio rosso con gamberoni arancia e radicchio

Rotoli di spada e tonno con zabaione salato al basilico e arancia

Insalata di erbe campestri saporitissime con melograno e annurca

Torta alla noce di cocco di Gianluigi Morini, di fatto un'ottima bavarese

 Salsa al caramello

Preparativi