sabato 16 gennaio 2016

Lasagne verdi con orata e sauce cardinal ai gamberoni









Di Artemisia

Per quattro persone.

Non proprio una sauce cardinal, ma una specie: quella si fa con l'aragosta (e chiede tartufo che non ho usato), io l'ho fatta con i gamberoni. Allora:

Cuocete al vapore i filetti di un'orata di 600g. 

Inoltre avrete già della chupe di camarones, ovvero di gamberi; in pratica un fumetto di pesce fatto con  teste e carapaci di 550g di gamberoni (con le polpute code che qui non ho usato, non avrete problemi a magiarle altrimenti; potete anche scottarle con olio d'oliva e aglio, sfumarle con cognac e metterle nelle lasagne, ci staranno benissimo; io avevo teste e carapaci avanzati dall'aver fatto un pasticcio di cappone e gamberoni dove avevo messo le code).

Fate questa sauce cardinal ai gamberoni: 75g di burro sciolti in tegame; aggiungete 75g di farina00, mescolate, aggiungete della chupe addolcita con un po' di latte o panna fresca (500g di liquido in tutto), cuocete mescolando per 15' circa (io tutto insieme nel bimby, velocità 4, 90 gradi, 15').

Mescolate sauce e orata a pezzetti.

Fate un po' di sfoglia all'uovo verde, fate conto per una pasta con un rosso d'uovo, 100g di farina (metà 0 e metà 00), un cucchiaio raso di spinaci sbollentati, strizzati, triturati finemente. Fatene delle strisce, cuocetele una per volta o al massimo due in acqua bollente salata fino a che non tornano a galla, stendetele su un canovaccio.

Piccola teglia da forno, imburrata: strato di farcia, lasagna, farcia etc., finire con la lasagna (non ne avevo più abbastanza; pazienza, era un piatto fatto di cose rimaste da altre preparazioni, ma che vale la pena di appuntare, è da rifare).

Fiocchetti di burro.



Questa la vera sauce cardinal:

Faites une sauce blanche au fumet de poisson, truffes (en principe) et au coulis de homard, agrémentée d’une pointe de piment de Cayenne.

La sauce blanche è la madre di molte salse, inclusa la più nota béchamel; la blanche inizia con un roux (farina - burro) come la béchamel, ma poi non si procede con il latte, ma con  brodo, vino, fumetto di pesce... La cardinal è una sauce blache arrossata dai crostacei (dalla regina dei crostacei, ma ho pensato che i gamberoni potevo trattarli da parenti), cui si aggiunge del piccante (piment de Cayenne) che però io ho evitato.

PS: Nuvola apprende a stare a tavola, ovvero a non saltarci su quando ci sono umani che mangiano orata (non ci si crede).

2 commenti:

giannarosa santini ha detto...

Ma che cosa è la faccina di nuvola, le vibrisse gli occhi le orecchie la macchia sul viso una architettura perfetta, veramente adorabile!

artemisia comina ha detto...

:)

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