Lasagne verdi con orata e sauce cardinal ai gamberoni

Siamo in una raccolta: Pasta e gnocchi. in particolare Pasticci e Lasagne. Pesci.

Di Artemisia

Nuvola apprende a stare a tavola, ovvero a non saltarci su quando ci sono umani che mangiano orata (non ci si crede). Queste lasagne sono uno scandalo di bruttezza, ma meritano un ritorno alla gloria; era un piatto fatto di cose rimaste da altre preparazioni, ma che vale la pena di appuntare, perché è da rifare. Perciò va in Officina riparazioni, dove raduno ricette da rifare, tentativi, ricicli. Non ho usato proprio una sauce cardinal, ma una specie: quella si fa con l'aragosta (e chiede tartufo che non ho usato), io l'ho fatta con i gamberoni. Questa la vera sauce cardinal:

Faites une sauce blanche au fumet de poisson, truffes (en principe) et au coulis de homard, agrémentée d’une pointe de piment de Cayenne.

La sauce blanche è la madre di molte salse, inclusa la più nota béchamel; la blanche inizia con un roux (farina - burro) come la béchamel, ma poi non si procede con il latte, ma con  brodo, vino, fumetto di pesce... La cardinal è una sauce blache arrossata dai crostacei (dalla regina dei crostacei, ma ho pensato che i gamberoni potevo trattarli da parenti), cui si aggiunge del piccante (piment de Cayenne) che però io ho evitato.

Lasagne verdi con orata e sauce cardinal ai gamberoni

Per quattro persone.

Orata

Cuocete al vapore i filetti di un'orata di 600g.

Chupe de camarones

Avrete già della chupe di camarones, ovvero di gamberi; in pratica un fumetto di pesce fatto con  teste e carapaci di 550g di gamberoni (con le polpute code che qui non ho usato, non avrete problemi a magiarle altrimenti; potete anche scottarle con olio d'oliva e aglio, sfumarle con cognac e metterle nelle lasagne, ci staranno benissimo; io avevo teste e carapaci avanzati dall'aver fatto un pasticcio di cappone e gamberoni dove avevo messo le code).

Sauce cardinal ai gamberoni

75g di burro sciolti in tegame; aggiungete 75g di farina00, mescolate, aggiungete della chupe addolcita con un po' di latte o panna fresca (500g di liquido in tutto), cuocete mescolando per 15' circa (io tutto insieme nel bimby, velocità 4, 90 gradi, 15').

Mescolate sauce e orata a pezzetti.

Sfoglia verde

Un rosso d'uovo, 100g di farina (metà 0 e metà 00), un cucchiaio raso di spinaci sbollentati, strizzati, triturati finemente. Fatene delle strisce, cuocetele una per volta o al massimo due in acqua bollente salata fino a che non tornano a galla, stendetele su un canovaccio.

Allestimento e Cottura

Piccola teglia da forno, imburrata: strato di farcia, lasagna, farcia etc., finire con la lasagna (non ne avevo più abbastanza, questa fu somma vergogna).

Fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 30'.