Risotto ai funghi porcini con croste di parmigiano in crema, pancetta arrotolata soffritta

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Artemisia

E così, di punto in bianco, per due disgraziate, risotto ai funghi porcini con croste di parmigiano in crema, pancetta arrotolata soffritta fino a disco volante, foglie di salvia fritte.

Per due

Pulite spazzolandoli, affettate, trifolate in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (che poi si toglie) 200g (peso da puliti) di funghi porcini.

Fate arrivare a bollore 1 litro di acqua leggermente salata.

Tostate 180g di riso Carnaroli in padella secca per qualche minuto mescolando.

Aggiungete l'acqua bollente, mescolando, fino a cottura del riso (10/12') all'onda.

A fine cottura aggiungete quattro cucchiai di crema di croste di parmigiano: le croste vanno ripulite, poi vanno immerse in una ciotola con del latte che le copra a filo, poi si lasciano almeno un giorno in frigo, poi si riducono tocchetti, poi tutto nel mixer a farne crema.

Fuori dal fuoco aggiungete, mescolando con vigore, un bella noce di burro.

Nel frattempo friggete in olio d'oliva 10 foglie di salvia.

Nel frattempo abbrustolite in padella secca quattro dischi di pancetta affumicata arrotolata.

Riso nel piatto con su foglie di salvia e rondelle di pancetta.

Un giro di pepe selvaggio del Madagascar.