giovedì 24 settembre 2015

Timballo di anilletti ca' carni capuliata; ovvero timballo di anelletti con la carne sminuzzata, all'aroma di limone. Sicilia.


 
Da Artemisia

Volevo fare un altro timballo di annellini dopo questo con le melanzane. Veramente la carne non è triturata, ma sfilacciata; la trovo però così denominata - capuliata - nella ricetta (sotto la potete trovare) che mi ha ispirato, dove un pezzo di carne intero viene sminuzzato; a questa ricetta faccio modifiche.  

Una cipolla, una carota, un gambo di sedano a stufare in una nocciola di strutto dentro una pentola di coccio o di ghisa.

200g di pancetta fresca a rosolare, a pezzi, in una padella con un sottile fondo di olio d'oliva.

Lardellare 300g di manzo da stracotto con un po' di grasso di prosciutto; legarlo e aggiungerlo alla pancetta; appena questa è rosolata, passarla nella pentola degli odori; quando è rosolato il manzo, versarvi 1/2 bicchiere di vino rosso, sfumare, aggiungere ach'esso a tutto il resto nella pentola.

Aggiungere 300dl di concentrato di pomodoro, sale, pepe nero appena macinato, un chiodo di garofano, un cucchiaio raso di semi di coriandolo, due pizzichi di cannella, la buccia di mezzo limone grattugiata, uno spicchio d'aglio ridotto in crema; aggiugere acqua a coprire; far andare piano.

Controllando i liquidi (eventualmente aggiungere acqua), far cuocere 4-5 ore.

Estrarre la carne. Slegarla, sfilacciarla minutamente.

Ridurre il sugo in crema nel blender.

Cuocere 500g di anelletti al dente,  condirli con il sugo (non metterlo tutto in un colpo: molto probabilmente ne avanza un po') e con pecorino grattugiato.

Stampo da due litri per timballo, imburrato e cosparso di pangrattato.

Fare strati con anelletti, carne sfilacciata, caciocavallo fresco a dadolini (una tazza). Altro pangrattato, fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 40'. Lasciar riposare 10', sformare.

Cucchiata di sugo in su la cima, infilarvi un rametto di basilico fresco.

In Settembre. La cena del Timballo di anilletti ca' carni capuliata; ovvero timballo di anelletti con la carne sminuzzata, all'aroma di limone.


Nota: quali formaggi nell'imbottitura? Provola, caciotta o tuma o caciocavallo fresco o un misto di queste cose. Deve fondere ma avere un suo corpo: no mozzarella, santamente dice l'amica palermitana Zizola. Che c'entra infatti la mozzarella con un piatto siciliano? Non parliamo poi della besciamella: perchè metterla? La loro improvvida presenza mi ha fatto rinunciare a molti timballi di anellini visti su rete. Lorenzo Cipolla, chef dell'Orto dei Mori di Venezia, ma molto siciliano, mi passa la ricetta ispiratrice: dal libro di Mimmo Cascino, La cucina palermitana, Lorenzo Misuraca, 1985. Mi è arrivata sotto forma di foto non nitidissima ma leggibile; così ve la passo; non è per un timballo, non è fedelmente seguita, ma a sedurmi è la presenza di spezie e soprattutto del limone.  Se ci cliccate su si ingrandisce. Ho fatto qualche piccola correzione dove si poteva più indovinare che leggere.




 

Tutto sulla dinastia di cuochi Cascino
mauriziocascino.it
www.cucinartusi.it





2 commenti:

qbbq ha detto...

ah, la provola!! qui ormai si trova anche ricotta di pecora piemontese, robiole e simili... ma la provola ancora no! sai artemisia che esiste anche bella versione di simonetta agnello horby, nel libro che ha scritto con la sorella sulla loro cucina siciliana (esiste anche in versione video tube).
grazie anche per dritta libresca
stefano

artemisia comina ha detto...

:)

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