mercoledì 8 ottobre 2014

Chaka. Un formaggio fresco Asia Centrale a base di yogurt.


Da Artemisia

Lo yogurt medio orientale è un mondo vasto. Ne intuisco appena la vastità e mi chiedo come avvicinarmi senza essere ridotta in confusione. Per esempio, a una quantità di nomi corrisponde una varietà di trattamenti entro il paradigma "scolare lo yogurt", fargli perdere liquidi, rassodarlo: il chaka afgano, il labneh libanese...

Mi sono trovata ad avere bisogno di una cosa del genere, che la ricetta chiamava chaka, per il ripieno di una torta del Turkmenistan, con riso, chaka appunto, un involucro di pasta (e infinite altre cose).

Visto che il chaka è irragiungibile, proviamo a farlo con dello yogurt greco, già denso di per sé, messo per qualche ora in un cinese a maglia fitta, o in un filtro per il caffè americano, o in un colino su cui poggiate una pezza adatta a filtrare, messo su un boccale che raccolga il liquido che scola.

Si può poi condire, per esempio con cordiandolo fresco, rondelle di peperoncino...

Facendolo molto scolare, può diventare abbastanza sodo da farci delle palline che si possono tenere come sono, o mettere sott'olio d'oliva.

Se insisti, e le palline (ma anche i tocchi, i cilindri, le strisce...) vengono essicate al sole, e allora te lo porti in tasca quando vai via a dorso di cammello: così essiccato può chiamarsi Kashk o Quroot o Qurut... Te lo mangi com'è, oppure lo polverizzi e unito all'acqua torni a un liquido, o lo impasti, o...

Dal sito foodsubs.com
yogurt cheese = chaka = labneh = lebna = labne = labanah   Notes:  This is a soft, tangy, and nutritious cream cheese substitute.   To make your own:  Line a colander with several folds of cheesecloth, a kitchen towel, or commercial yogurt strainer.  Pour stabilizer-free yogurt into the cloth, then put the colander into a larger container, wrap with plastic, and let it drain overnight in the refrigerator until it's reduced to half its volume.  If you like, add herbs or other flavorings.

Questi link per informarsi un po', ma anche per capire che non ce la potremo fare: Strained yogurt; Kashk

Per il ripieno della torta del Turkmenistan, ho unito al chaka coriandolo fresco, uovo, burro fuso; ecco il composto qui sotto:










 

1 commento:

Giulia Pignatelli ha detto...

Che magnifiche immagini!

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