giovedì 9 ottobre 2014

Turkmenistan Pie: una torta festiva dall'Asia Centrale, con carne e riso.



Da Artemisia

Nostalgica dell'Asia Centrale e attratta dai piatti monumentali, torreggianti, i sartù, i timballi, i pasticci, come ho trovato questa, descritta da una gastronoma viaggiatrice, ho pensato subito di farla (mi resta la curiosità di come venga cotta, visto che sarebbe spericolato farla in un forno tandir, quelli in cui le cose cuociono velocemente attaccate alle pareti).

Chaka condito: mettere del chaka (formaggio fresco a base di yogurt; per farlo vedi qui) in una ciotola con una manciata di uvetta, una di foglie di coriandolo triturate, un uovo grande battuto con un goccio di latte, 2/3 cucchiaiate di burro fuso; mescolare senza furore.

Riso allo zafferano: cuocere in modalità pilaf una tazza (250g) di riso basmati con una tazza e mezza di acqua, sale e un pizzico di pistilli di zafferano.

Coriandolo: triturare un bel mazzo di foglie di coriandolo e metterle in una tazza.

Carne: rosolare in un largo tegame 500g di agnello (o manzo) triturato, usando un olio vegetale (io olio d’oliva, certo in Turkmenistan sarà di altro); appena cambia colore, salare; aggiungere pepe nero appena macinato, due cucchiaini colmi di paprika piccante, un cucchiaio di semi di coriandolo, mezzo di semi di cumino orientale; mescolare. Aggiungere una manciata di prugne secche snocciolate e tagliate a dadini. 

Cipolle e uova: pulire e affettare 2/3 grandi cipolle e farle stufare in olio vegetale; condire con sale e pepe nero appena macinato e un cucchiaio di semi di fienogreco. Aggiungere 3 uova sode triturate.

Pasta (sappiate che avanzerà, ma come suggerisco nel link, ci potrete fare delle belle somsa, o fagottini). 

Rivestire una teglia di circa 25cm, bordi alti (o apribile o rivestita di carta da forno per tirare fuori una torta delicata e pesante) con un disco di pasta (stenderla sottile, 5mm circa)  facendo ricadere un po’ i lembi oltre il bordo. 

Fare strati con: carne, riso, cipolla, tra uno e l’altro, manciate di codiandolo; verranno due o tre sequenze di questi ingredienti: metterli dando una forma un po’ a collinetta; concludere con fiocchi di chaka; coprire con un altro disco di pasta.  

Sigillare bene i bordi, fare qualche foro per i vapori; ho sforbiciato i bordi e fatto una girandola di piccoli fori con i rebbi di una forchetta. 

Subito prima di mettere in forno, spennellare il coperchio con un rosso battuto con un po’ di latte, e cospargere di fiocchetti di burro.

Forno a 170°, già caldo, per 50’ circa. 

All’uscita dal forno, attendere 15’ prima di estrarre la torta. 

Servirla con un’insalata fresca. 

Nota: molto delicatamente orientale, con armonie di speziature accennate. La pasta è veramente soave e sontuosa; forse la prossima volta aumenterei la carne e diminuirei il riso, ma come è chiaro si può fare un po' come ci pare di volta in volta, capito l'ottimo paradigma.

Vedi anche Monografie. Ricette Uzbeke di AAA


Bordi ripiegati, sigillati, sforbiciati in obliquo con la punta delle forbici; elica disegnata con i rebbi della forchetta. 


Prima di procedere schierate tutti gli elementi a battaglia; in mezzo il chaka condito.


4 commenti:

qbbq ha detto...

Cercandi di saperne qualche cosa di piu, ho fatto una mini ricerca in rete. Di questa torta salata ho trovato ben poco. Cucina ancora poco studiata. Mi sono imbattuto in questo.
http://www.silkroadgourmet.com.
La gallery bella.
Un particolare che. Iascia dubbioso: uso del lievito. Una pasta lievitata che pero non viene fatta lievitare. Chissa cosa usavano prima della scoperta del lievito moderno. Qui in uk le pie vengono fatte con una pasta fatta con acqua calda e suet, molto facile e .resistente...??...in ogni caso gran bella cosa ( e grazie per la condivisione dei reportage in giro per il mondo e per le calli in genere)
Stef

artemisia comina ha detto...

è proprio quella, ho dimenticato di mettere il link (rimediato) quanto al lievito, lei fa lievitare, io ho adottato l'istantaneo. anch'io ho cercato per contestualizzare, e non ho trovato che questa, proposta in questo blog. in Asia Centrale usano molto pani e involucri non lievitati. non so quanto si portassero dietro i lieviti, nei nomadismi. interessante interrogativo.

artemisia comina ha detto...

dimenticavo: il lievito antico è la pasta madre, ma portarsela in viaggio...be', perché no...

giulia pignatelli ha detto...

Somiglia molto a una ricettz vista grazie a Bourdain a Tangeri... Ma lì la carne era pollo e pfima ci chiudere lz gorts ci spolveravano mzndorle e zucchero. Ls pasta una sfoglis sottile, tipo fillo. La tuz molto invitante, auzndo arriverà un po di fresco certo lz proverò.

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