martedì 17 giugno 2014

Somsa - Uzbekistan


Da Artemisia

Le fo con la pasta del non chiocciola, pane uzbeko. E con questa procedura: fagotto con pinces, partendo da un disco di pasta. Mi diverto assai. Cordiandolo fresco e cumino vero (cuminum cyminum, da non confondere con il simile solo d'aspetto carvi, a volte chiamato cumino dei prati), sono gli aromi che ho trovato in Uzbekistan essere amatissimi; un po' di pepe, o peperoncino, o vedete voi, ci potrà andare. Il modo di avvolgerle e chiuderle con pinces è solo uno dei possibili. Ci sono anche altri involucri: la pasta può essere plissettata in lavorazione e alla cottura risulta sfogliata. Possono essere chiuse a triangolo, diventando quasi piramidali come le samosa indiane. In effetti questi fagotti di pasta con carne e cipolle - questo è il classico ripieno uzbeko - si diffondono in India dall'Asia Centrale con i discendenti di Timur, o con i precedenti traffici che sempre da lì si diramarono, con conquiste o mercati; in India diventano le celebri samosa. Ma si diffondono anche altrove, e con piccole variazioni di nome li ritroviamo in ampia parte del mondo. Nell'ultima foto, una Ciaikhana (sala da tè) lungo la via del nostro viaggio, dove mi sono affrettata a mangiare una assai rustica somsa con carne di agnello. Il classico ripieno uzbeko infatti è agnello o manzo a piccoli dadini, cipolla in pari quantità; si può aggiungere un pizzico di cannella, sale. Non lo adottai. Le preferisco addomesticate, con la zucca, con carne più soave. In AAA ci sono anche le Somsa sfogliate vegetariane. Qualche link con ricette di somsa: Tugrama tovuq somsa ("Samusa with chicken); Uzbek samsa (Uzbek pie with meat and potatoes). Queste sono con pasta sfogliata: Somsa - Сомса (Samosa, Sambusa). Vedi anche Monografie. Ricette Uzbeke di AAA.

Pasta: 250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso (potete anche scioglierlo nell'acqua), una punta di cucchiaino di lievito secco (potete anche farne a meno) e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto un parte della farina00 che prenderà, un pizzico di sale. Aggiungere il resto della farina puntando a ottenere un impasto sodo ma non tosto. Farlo distendere un po' sotto una pentola calda rovesciata (quella dove avete scaldato l'acqua, 10').

Stendere la pasta molto finemente, ritagliarvi dei dischi, mettervi al centro il ripieno, procedere a fare il fagotto dando la forma che preferite. 

Dentro ci metto scalsiccia e cipolla stufata, e semi di coriandolo (mai lo farebbero gli uzbeki, non molto praticanti, ma nell'evitare il maiale, mussulmani).

Oppure, in modo molto più uzbeko:

- l'ultima zucca trovata a Venezia cotta al vapore, sempre con cipolla stufata e cordiandolo fresco, sale.

- patate lessate e schiacciate con coriandolo fresco e cumino (cuminum cyminum, da non confondere con il simile solo d'aspetto carvi, a volte chiamato cumino dei prati), sale.

Sul tavolo di  Maggio 2014. Spuntino con Chebureki, ravioli fritti dei tatari. Nel menu di Gennaio 2015. Cena coloniale, ovvero pollo al miele di Zanzibar e altre cosucce esotiche.

La storia delle somsa da wikipedia
La parola samosa può essere fatta riferire al persiano sanbosag. [...] sanbusak o sanbusaj (mezzaluna) in arabo, sambosa in Afghanistan, samosa in India, samboosa in Tagikistan, samsa per le nazioni a maggioranza turca, sambusa in alcune parti dell'Iran e Eritrea, chamuça in Goa, Mozambico e Portogallo. Essendo il piatto molto diffuso in molteplici comunità vi sono molti modi di preparare la samosa.

Con più attendibilità:

A samosa /səˈmsə/ or samoosa is a fried or baked pastry with savory filling, such as spiced potatoes, onions, peas, lentils and sometimes ground lamb, ground beef or ground chicken. They may or may not also contain pine nuts. The samosa originated in the Middle East (where it is known as sambosa) prior to the 10th century. They were introduced to South Asia (India, Pakistan) during the Muslim Delhi Sultanate when cooks from Middle East and Central Asia migrated to work in the kitchens of the Sultan and the nobility. Its size and consistency may vary, but typically it is distinctly triangular or tetrahedral in shape. Indian samosas are usually vegetarian, and often accompanied by a mint sauce or chutney. With its origins in Uttar Pradesh, they are a popular entree appetizer or snack in South Asia, Southeast Asia, Central Asia and Southwest Asia, the Arabian Peninsula, the Mediterranean, the Horn of Africa, North Africa and South Africa.
  

 







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