mercoledì 7 maggio 2014

Barbe di frate o agretti all'uzbeka.




Di Artemisia

Volevo dell'aneto, importante nella cucina uzbeka; il fido Teofilo, oramai parte intrinseca della cucina di casa, è partito per una spedizione verso l'amato mercato Esquilino, cornucopia di ogni che. Ma il mercante italico, vista l'onesta faccia filippina che ignorava l'aneto, gli ha rifilato una chilata di agretti. Siamo poi rimasti in meditazione di fronte al mucchio di polputi, aciduli aghi verdi, che nulla hanno a che fare con quelli esilissimi dell'aneto, posta una sia pur vaghissima somiglianza. Come trasformarli in uzbechi, visto che la cena era a un passo?

Sbollenatate degli agretti - nella sfortuna, la fortuna: avevano poca o nulla terra né parti dure, né radici, e sono stati puliti e pronti in un attimo - in acqua abbondantemente salata - appena pronti, buttateli in acqua fredda o passateceli sotto dopo averli versati nello scolapasta (fermerà la cottura, manterrà un bel verde).

Conditeli con: coriandolo fresco finemente triturato, la  buccia e il succo di un limone emulsionato con olio d'oliva e sale, cipollina fresca in rondelle.

Erano assai uzbecki soprattutto dopo essere stati messi a piramide in un piatto "islamico", e ancor meglio, erano buoni, da rifare.

Sul tavolo di Maggio 2014. La cena uzbeka con il plov degli sposi.

Nella foto sotto il diluvio di erbe fresche e belle del bazar di Samarcanda, incluso il desiato aneto.  In un empito filologico sono andata a vedere se salsola soda (agretti, in altri termini) e Asia Centrale possono avere a che fare l'una con l'altra: no; originaria del bacino del Mediterraneo, prospera nelle zone costiere ricche di sale marino; nulla di più lontano dal mare dell'Uzbekistan; quanto al sale marino, c'è, ma non so a quanti milioni di anni fa risale quel mare che lo lasciò nella terra, creando non pochi problemi agli agricoltori che passano il tempo a lavarla.


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