Pane soufflé' con broccoli e salsiccia.

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Di Artemisia.

Lo yogurt dà una punta acida, si può sostituire con tre-quattro patate schiacciate e ammorbidite con latte. Altre ricette con braga di pasta con dentro un soufflé: Soufflé di ricotta e guanciale in braga di pizza con le olive, Pane soufflé con patate e pancetta, Pasta matta soufflé, Torta soufflé al gorgonzola.

Pasta del pane

Fatta seguendo la procedura del senza impasto - da un pezzo il nostro pane quotidiano - con farina0 e integrale (dose per 500g di farina, avanza un paninazzo).

Mettere 500g. di farina (0 e integrale, metà e metà) in una grande ciotola.

Fare la fontana, mettere al centro un decimo di cubetto di lievito (prima sciolto in un po' dell'acqua prevista, oppure 1g di lievito secco in polvere, un piccolo cucchiaino raso), quindi 350ml di acqua , sciogliere e mescolare; infine aggiungere 1 cucchiaino abbondante di sale.

Lasciar riposare l'impasto, grezzo e appiccicoso, coperto da pellicola per 18/24 ore, a circa 20°.

Passato il tempo prescelto, rovesciare l'impasto, che sarà cresciuto diventando una massa molle, su una spianatoia infarinata e spolverarlo anche sopra di farina.

Piegarlo su se stesso prendendo un lembo dei 4 lati, uno alla volta, e piegandoli a croce sovrapponendoli. Le piegature dell'impasto non sono scaramantiche, ma pare servano per creare delle linee di tensione all'interno, in modo che in cottura il pane possa crescere ed avere una bella mollica alveolata.

Coprirlo con un foglio di pellicola e lasciarlo riposare per 15'.

Spolverare con della semola un foglio di carta da forno e con le mani infarinate deporvi l'impasto, dandogli la forma di un disco steso abbastanza sottile.

Infilarlo con tutta la carta in una teglia a bordi alti di 26cm di diametro; farlo ricadere ai bordi per quattro dita circa, 

Broccoli siciliani - un par di belle teste ricche - vanno sbollentati.

Dividere le cimette e metterle da parte.

Un par di salsicce vanno sbriciolate e scottate, i broccoli vanno con esse ripassati e di nuovo messi da parte.

Tagliare i gambi dei broccoli e buttarli nel mixer; mentre ai gambi che si vanno finemente frullando, si aggiungono un par di vasetti di yogurt greco intero e quattro rossi uno a uno.

Quindi  si versano i riposti broccoli e salsiccia nello yogurt broccoluto salato e pepato.

Poi si montano i bianchi, si mescolano al resto con sommo garbo, si versa ogni che nel guscio di pasta, si rimboccano gli orli e si aggarbano.

Tutto in forno già caldo a 200° per circa 40'.

Gonfierà; si può mangiare appena calano i bollori, mentre tende al tiepido.