Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.
Di Artemisia Comina
Sto tentando di invitare il Solanum seaforthianum a crescere e fiorire in un grande vaso sul terrazzo romano così come faceva a terra, nel giardino dell'infanzia. Queste piccole stelle danzanti sono per me i Fiori, insieme e certe roselline a mazzi, agli iris viola. Altre ricette con braga di pasta con dentro un soufflé: Soufflé di ricotta e guanciale in braga di pizza con le olive, Pane soufflé con patate e pancetta, Pane soufflé con broccoli e salsiccia, Pasta matta soufflé.
Brisée
200g di farina, un pizzico di zucchero, uno di sale, 100g di burro, essenza di vaniglia, un uovo.
Rivestire una teglia di porcellana da forno rotonda e bassa (26cm di diametro) con un sottile guscio di pasta, lasciando che un paio di centimetri di guscio sopravanzino il bordo della teglia.
Frullare nel robot 400g di ricotta, 100g di parmigiano grattugiato, 200g di gorgonzola dolce a pezzetti.
Aromatizzare con due pizzichi di spezie miste (per es. macis, pepe verde, grani del paradiso, noce moscata).
Aggiungere uno ad uno 4 tuorli.
Versare il composto in una capace ciotola.
Montare i quattro bianchi e aggiungerli al resto mescolando delicatamente, dall'alto in basso, con la frusta.
Versare nel guscio di pasta.
Rimboccare i due centimetri di bordo pendenti oltre il bordo della teglia attorno al ripieno, in modo che quello crescendo e cuocendo risulti infine serrato in una bella braghetta di brisée (vedi la foto sotto, con la torta cruda; sono stata aiutata in questa manovra del bordo sopravanzante dalla forma della mia teglia, che come vedete ha un bel "poggia bordo" torno torno).
Forno caldo a 180° per 30'.
Servire immediatamente.
