Verdure ripiene

Siamo in due raccolte.

Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Ricette liguri, o ricette che mi sono venute in mente mentre deliravo di essere ligure; ce ne sono anche di Ida, Marina, Bruna, Ada, e altre amiche liguri vere, e di Isolina che a quella cucina era vicina, perché toscana.

Da Artemisia

Tutti conoscete le verdure ripiene; ma mi chiedo: ve le ricordate? L'estate scivola via, al mercato ancora ci sono peperoni, melanzane, pomodori; è ancora l'ora. A me le insegnò una signora ligure, così, con la carne; alcuni dicono che sono più liguri ancora se sono solo vegetali; in ogni caso, la carne non deve imperare: pane e verdure medesime triturate la rendono componente simmetrica se non secondaria del vegetale. Nel menu di Maggio 2012. La cena superleggera. Nel menu di Luglio 2016. Tenere duro e far girare i piatti le cipolle e le patate furono con la carne, ma melanzane e zucchine solo con pane, uovo, aromi.

Si possono fare con tutte le verdure; le delicate zucchine, le più resistenti patate, le uniche a richiedere prima una sbollentatura, le melanzane sia scavate che arrondellate e coperte di una cupoletta di ripieno, le cipolle spaccate e ridotte a coppetta, i duttili pomodori.

Questa volta ho usato anche una finora per me inedita indivia belga, che pure ho sbollentato per renderne le foglie compiacenti bende intorno alla farcia; vedete le mummiette tra le cipolle - questa volta solo affettate e infilate qua e là, come i pomodori - nella prima foto. Con lei c'erano melanzane a rondelle e peperoni rossi e gialli.

Il ripieno mi piace ben morbido, perché non ci sia contrasto tra una scheggia di tosta carne rappresa e un molle fondo di verdura, che subito si separano.

Quindi oltre alla carne triturata, abbondanza d'altro:  pane bagnato e strizzato, e soprattutto ciò che avanza dagli scavi delle verdure stesse, che sia la parte centrale della cipolla tagliata a metà e resa scodella, o la polpa delle zucchine.

Infine aromi:  erbette, sale, pepe e già basta, ma potete aggiungere parmigiano.

Metto dell'olio d'oliva dovunque, anche se non annego: nella farcia, sulle verdure vuote, poi su quelle piene.

Forno a 200° per 30', e il piacere di servire nelle grandi teglie di cottura.