Ragu' napoletano. O 'rrau' della zia Elvira.

Siamo nella raccolta

Pasta e gnocchi  e in particolare in Pasta secca e fresca. Carne.

Ricette napoletane.

Sul tavolo di Marzo 2012. Da Ida e Alfredo. La cena de o 'rraù. Nota: Alfredo ci ha dato anche la ricetta della zuppa di soffritto (e ce l'ha fatta anche mangiare).

Da Alfredo

Mio nonno Gennaro, Gennarino per tutti, aveva sei tra fratelli e sorelle, dei quali uno, Donato era un trovatello, da cui il nome, preso alla Ruota dell'Annunziata e destinato a diventare sacerdote, e così fu. Uomo corpulento fu nominato parroco in una frazione di un piccolo comune della penisola sorrentina; dicono che la mattina facesse colazione con non meno di sei uova fresche, gliele portava ancora calde una contadina che poi lui assunse come Perpetua.

Non ci dilunghiamo sugli altri, parliamo di zia Elvira, nubile; accudiva gli altri fratelli celibi, era quella che comandava in casa: organizzava i pranzi, le cene, i ricevimenti e dava gli ordini alle due donne di servizio (Rosina, cameriera a tutti gli effetti, Rosa, sguattera lavandaia e stiratrice). Da bambino passavo intere giornate con lei, mi raccontava storie e io la guardavo ammirato quando si affaccendava in cucina.

Zia Elvira, a fine inverno, febbraio marzo, preparava il ragù. Dobbiamo partire dalla conserva di pomodoro, ricordo queste grandi zuppiere messe ad asciugare al sole al tempo della raccolta. I pomodori arrivavano da Nocera. Non conosco il procedimento per fare la conserva; le pur ottime passate di pomodoro di oggigiorno non hanno niente a che vedere con quella fatta da zia Elvira, ma tant'è. Cipolle quattro, scure e dure, ma assolutamente non germogliate, provenienza Calabria. Sugna e tracchiolelle di maiale, provenienza penisola sorrentina. A febbraio infatti veniva ucciso il maiale. Come è noto di questo animale non si butta niente. Nei miei ricordi di bambino c'è anche il sapore di un succulento sanguinaccio, oggi proibito! Sangue di maiale cioccolato (Blok?) zucchero e cannella.

Ragu' napoletano. O 'rrau' della zia Elvira

Un bel pezzo di lacerto (1,5 Kg), vino rosso forte, non meno di 14 gradi.

Il ragù zia Elvira iniziava a prepararlo il giovedì poichè il venerdì, giorno in cui non si mangia nè tocca carne, tutto rimaneva ad assestarsi in una pentola sul lato del tavolo della cucina, addossato al muro sotto la grande finestra a godere del panorama del golfo di Napoli.

Il pezzo di lacerto tagliato a dadi veniva rosolato nella sugna e in un po' d'olio insieme a due cipolle tagliate sottilmente e vino che versato astutamente doveva evaporare tutto (astutamente era un'espressione usata da zia Elvira).

Stesso procedimento per le tracchiolelle.

I due tegami con la carne e le tracchiolelle, queste ultime disossate (e cotte con lo stesso procedimento del lacerto) e con le cipolle abbastanza consumate venivano uniti e tutto lasciato a cuocere ancora per un po' con qualche cucchiaio di conserva, un mezzo bicchiere d'acqua e sale q.b.

Tutto fermo il venerdì per le ragioni di cui sopra.

Sabato: un aglio messo a rosolare con poco olio d'oliva, estratto non appena imbiondito. Quindi la conserva, due litri, sale. Al primo bollore, pochissimo pepe, quattro belle foglie di basilico con il gambo e la carne che stava sotto la finestra a godersi il panorama. A fuoco bassissimo doveva "pippiare" almeno quattro ore.

A fine cottura la carne, le foglie di basilico separate dal sugo, si macinava e con pane raffermo, uova e formaggio si preparavano delle polpette.

Il ragù condiva la pasta e le polpette.

Sulla pasta al ragù veniva grattuggiato caciocavallo e chi voleva poteva aggiungere il pepe (ma solo i grandi, noi piccoli no).

Tempo di preparazione, 3/4 ore il giovedì 4 ore il sabato. Durante la preparazione zia Elvira non si allontanava mai dalla cucina. Altri aneddoti ed amenità alla prossima puntata.