Polpettone alla napoletana

Siamo nella raccolta Ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Da Artemisia

Faccio una ricetta di Vittorio Gleyses, A Napoli si mangia così, La botteguccia, 1990. Quello fotografato fu cotto senza sugo (VG lo cuoce nel sugo) che fu servito in ciotola accanto. Inoltre, non osando la padella (adottata da VG) per timore di sfasci, fu composto su un foglio di carta e messo in forno. Sorprendentemente buono. Sul tavolo di Marzo 2019. Un timballo di anelletti per uno spuntino.

Mescolare, accuratamente e con le mani, 500g di carne cruda tritata, 250g di pane raffermo ammollato in acqua e strizzato, 50g di pecorino grattugiato (o parmigiano o caciocavallo), due spicchi di aglio ridotti in crema, abbondante prezzemolo triturato, sale, pepe nero appena macinato.

Aggiungere 4 uova una a una, sempre mescolando.

Mettere a rassodare il composto in frigo per qualche ora.

Tagliare 3 uova sode a spicchi (si possono anche mettere intere).

Tagliare 100g di provola (o provolone) e 50g di salame (o prosciutto) a bastoncini di un cm e mezzo di spessore.

Bagnare il piano di lavoro, fare un ovale con un terzo dell'impasto.

Mettere al centro le uova, da un lato il formaggio, dall'altro i salumi.

Chiudere col resto della carne, dare la forma: un grosso uovo allungato.

Metterlo in frigo qualche ora a rassodare.

Friggerlo in padella in olio d'oliva. Si può anche prima infarinare e passare nel bianco d'uovo. Fuoco non vivace, per non rompere il polpettone.

Salsa di pomodoro

50g di sugna, una cipolla triturata, 500g di pomodoro in barattolo, 50 di concentrato, basilico.
Che sia molto fresca, 15' di cottura.

Quando il polpettone è ben dorato, metterlo in una teglia della sua altezza e coprire con la salsa.

Forno a 180°, mezz'ora di cottura almeno.

Alla fine, altro basilico.