Torta di cioccolato, noci e cedro, detta torta dei fidanzati

Mentuccia dà ad Artemisia una ricetta della madre Aida

La storia di questa torta. La madre di Mentuccia l'ha fatta - nel forno a legna, dopo che il pane era stato tolto e il calore diventava gentile - da fidanzata, probabilmente due volte (non fu mai dedita cuoca). Mentuccia dice che una volta, in occasione di una visita del fidanzato a casa di lei - immaginate un paese pieno di chiese e conventi in cima a una collina, e una strada tortuosa per arrivare prima al colle e poi una volta dentro il paese, fino alla casa, per vicoli - un'altra volta per portarla a casa di lui - immaginate un altro paese e un'altra collina, coronata da un grande castello in rovina, con una strada ancora più tortuosa tra oliveti. Uno degli ospiti, il medico di famiglia nonché amico, come usava una volta, esclamò: "Gentile signorina, se la fa ancora una volta le dò un sacco pieno di noci!". La proposta era seria, l'uomo aveva un noceto, come probabile in quelle campagne. Il complimento veniva ricordato ancora con la medesima, se non accresciuta soddisfazione, e l'immaginario sacco apprezzato nel suo peso, profumo e tintinnar di gusci, dopo 70 anni e tra soddisfatti sorrisi, da quella che fu la fidanzata. La casa dove Aida andò era grande, divisa in due; una parte per il fratello Giovanni, una per la sorella Bianca;  la parte della sorella aveva un piccolo giardino interno, un terrazzo che con un muretto si affacciava sulla valle, aperto da quel lato e per gli altri stretto tra le pareti della casa; vi crescevano tre palme altissime e sottili piantate dal padre dei due, Severino; palme che per un certo periodo furono fertili e disseminarono il prato di piccole figliole che la zia Bianca regalò a parenti e amici; nel prato abitava una tartaruga veterana, mutilata della prima guerra mondiale, per lungo periodo la più vecchia della casa. Note di Artemisia: è buona anche calda, può essere una tortina dell'ultim'ora. E' bassa, piatta, elegante, minimalista. Presentarla con bellurie: zucchero a velo, un giro di frutti di bosco, o sottili fette di cedro candito. Se si usa il cerchio di metallo viene nitida. Non sarebbe male accompagnarla con una crema di frutta, pere, cachi. Sulle dimensioni ho fatto prove, quindi ho optato per 22 e 26cm; nella ricetta originaria si faceva in una teglia più piccola (20cm) a bordi più alti. Non eliminare il cedro; nel tessuto del dolce, l'incontro con i dadolini di diversa consistenza e definito, contrastante sapore, conta. Nel menu Novembre 2009. Un buffet esagerato ci feci su una faccia... Nel menu di Febbraio 2010. La cena del sartù, per il quale è stata fatta con lo zenzero candito, invece del cedro. In AAA sta dentro una famiglia, quella dei Dolci nudi al cioccolato. Torte lunatiche.

Ho usato sia una teglia di 22cm con il fondo mobile e i bordi bassi (3cm), che un anello di metallo senza fondo di 26cm di diametro con i bordi dritti e ancora più bassi (2cm). Preferisco questa seconda versione - quella della foto - perché di forma molto più nitida.

Buttare nel mixer 140g di noci sgusciate, 140g di zucchero in polvere, 140g di cioccolato amaro in pezzi; triturare più o meno finemente, pensando a come vi piacerà che sia il tessuto finale della torta. Quanto a me, ho ottenuto un composto fine ma non polverizzato, con ancora la granulosità delle noci e scagliette di cioccolato visibili.

Versare il composto in una ciotola e aggiungere 4 rossi d'uovo uno a uno, mescolando.

Infine 20g di cedro candito triturato e un bicchierino di Cointreau.

Rovesciare il composto, che sarà alquanto tosto, in una ciotola. La massa, molto compatta, va pian piano ammorbidita con 4 bianchi montati a neve. Aggiungere prima un paio di cucchiaiate di chiare montate, mescolando con un certo vigore: si smonteranno, ma il composto diventerà più cedevole. Adesso aggiungere il resto delle chiare mescolando con delicatezza, da sotto in su. Ora avrete un composto morbido.

Mettere in forno già caldo a 180°, per 30' nel caso della teglia di 22cm, 20' nel caso dei 26cm.