giovedì 5 novembre 2009

Imam bayldi. Melanzane turche.

Da Artemisia

Turchia. La dorata prigione di un caicco che ha un ottimo cuoco induce a esplorazioni assai modeste del resto dell’offerta locale. Ma non appena abbiamo messo piede in una piccola trattoria di Selgiuk, vicina al museo di Efeso, non ho resistito dall'ordinare subito un piatto di imam bayldi, le melanzane farcite di cipolla e pomodoro prima fritte e poi passate in forno. Questa ricetta, che ho seguito, di ritorno dalla Turchia, almeno un paio di volte, è proposta da Albano Marcarini e Marco Romano, autori di una Guida CLUP sulla Turchia che resta valida a tanti anni dalla sua ultima edizione aggiornata – 1998 – per la sua intelligenza e cultura. Una cicogna stazionava a poca distanza dalla trattoria; pare che vederle porti fortuna; c'era anche un gatto del tipo egeo – quanti come lui l’estate scorsa in Grecia! - giovane, smilzo, affamato; ha mangiato buona parte delle mie polpette alla brace. Prima di portare in tavola ho dato una lucidata con un filo d'olio d'oliva, e ho acconciato le melanzane a fiore, radunando tutte le code al centro del piatto e mettendole a raggiera, infilando delle cime di prezzemolo qua e là. Le ho anche servite calde, in una serata autunnale con primi freschi, e sono comunque buonissime; l’oste di Selgiuk le accompagnava con cetrioli e pomodori crudi; è un piatto che fa parte dei meze, gli antipasti della cucina turca. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Versione 1

Tagliare le code di 8 melanzane medie, quelle di un bel viola scuro, allungate, per due centimetri circa di lunghezza, pelarle lasciando qualche banda longitudinale larga due centimetri affinché non si rompano durante la cottura.

Friggerle in olio d'oliva profondo.

Disporle sulla piastra del forno aprendole longitudinalmente e togliendo i semi.

Versarvi cipolla (8 cipolle medie, prima cotte per 10' nel microonde, per addolcirle) e 5 spicchi d'aglio tritati finemente e precedentemente dorati in padella.

Alla fine si aggiunge prezzemolo tritato.

Guarnire con una fetta di pomodoro (2 pomodori medi) infilata nei tagli.

Passare al forno una ventina di minuti e servire freddo.

Versione 2

Tante le versioni di questo piatto a base di melanzane, cipolle, pomodori. Eccone un'altra, pure provata, appena un po' diversa.

Togliete il picciolo a delle melanzane allungate, viola scuro. Sbucciatele a righe, ovvero togliete la parzialmente la buccia, in modo che la melanzana sia a fasce per il lungo, una sbucciata una no, in alternanza.

Friggetele in olio d'oliva profondo.

Fate una profonda fenditura su ciascuna melanzana, allargatela alquanto.

Soffriggete mezza cipolla (bella polputa, però) affettata e mezzo spicchio d'aglio pure affettato, sottilmente, per ogni melanzana (soffritto morbido, fino a che la cipolla non diventa traslucida, sempre in olio d'oliva).

Insinuate cipolla e aglio nel taglio delle melanzane.

Togliete la pelle (giù in acqua che bolle, un paio di minuti: così la buccia viene via subito) a dei pomodori rossi e tondi, tipo pomodoro ramato; tagliateli a spicchi e infilateli nella fenditura delle melanzane (mezzo per ciascuna melanzana).

Mettete le melanzane affiancate in una teglia, ficcate tutto in forno (già caldo a 200°) per mezz'ora.

Si mangerebbero fredde, ma anche calde sono buone.





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