AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Teradot, o tahjna con noci. Turchia

mercoledì 8 aprile 2009

Teradot, o tahjna con noci. Turchia

Siamo in due raccolte.

Creme salate.

La cucina turca di AAA, entro la più ampia Monografia Medio Oriente - Nord Africa.

Da Artemisia Comina.

Una specialità di Jehan, Turchia meridionale. Da Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, Ponte alle Grazie 2006. Servita nella cena di Aprile 2009. Qui si insiste sul Medio Oriente. Io non avevo tanta tahjna, e nonostante la riduzione a un cucchiaio, per me si è sentita troppo, così come mi è sembrata eccessiva l’acidità dei limoni. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Versione 1

Tutto nel mixer, lasciando alle noci una certa granulosità: 120g noci sgusciate, 2 spicchi d’aglio, 3-4 cucchiai di tahjna (pasta di semi di sesamo), il succo di 2 limoni, 4 cucchiai di prezzemolo tritato. Se serve dare morbidezza, aggiungere un po’ d’acqua.

Con cosa si può accompagnare? Cozze fritte, pesce al forno, verdure bollite.

Versione 2 con prezzemolo e basilico

Ho aggiunto alla ricetta un bel ciuffo di prezzemolo e uno di basilico; i sapori emergenti di sesamo e limone si sono stemperati e la tahjna di noci è stata assai apprezzata da alcuni occidentali, che l'hanno mangiata come amuse bouche su pane carasau tostato. Nel menu di Aprile 2009. Cena a tema. Solo cose fresche e tenere.

2 commenti:

Anonimo ha detto...: cara Artemisia, ma cosa mai é questa tahjna?
grazie; 8 aprile 2009 alle ore 19:05
artemisia comina ha detto...: pasta di semi di sesamo.; 8 aprile 2009 alle ore 19:08

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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