Focaccia di Oneglia, ovvero sardenaria, o pizza all'Andrea. Liguria

Siamo in tre raccolte.

Ricette liguri, ricette che mi sono venute in mente mentre deliravo di essere ligure; ce ne sono anche di Ida, Marina, Bruna, Ada, e altre amiche liguri vere, e di Isolina che a quella cucina era vicina, perché toscana.

Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Poi, siccome c'è il machetto, in Creme e mousse salate, Salse salate, Creme, salse, glasse dolci.

Da Marina Pallavicini

Marina, dalla Liguria, ci manda una soffice focaccia accompagnata da un mito: Andrea Doria, nato a Oneglia, ne era ghiotto. Marina dice che la ricetta è stata coltivata con attenzione e amore da una sequenza di figlie, mamme e nonne. Grazie, Marina.

Machetto

Su web si scopre che una volta la sardenaria si condiva con il machetto, una salsa che ricorda vagamente il garum e si fa così:

50g di sardine fresche, pulite e asciugate, e 200 grammi di sale marino grosso vanno disposti a strati in un vaso con sopra un peso; il tutto va fatto macerare per circa un mese e mezzo. Poi il sale va tolto, le sardine pestate nel mortaio e passate al setaccio. La salsa ottenuta va conservata in un barattolo con sopra dell'olio extravergine di oliva (1dl).

Pasta della focaccia

Mettere 450g di farina00 a fontana sul tavolo.

Unire 25g di lievito di birra che prima avete sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida insieme a un pizzico di zucchero; mescolarvi un po' di farina.

Unire un tuorlo d'uovo, via via due bicchieri di olio d'oliva e.v. (meglio se ligure, ovvio!), due cucchiaini di sale.

Continuare ad aggiungere farina.

Impastare; durante la lavorazione, di quando in quando sbattere la pasta con forza sulla spianatoia. La pasta deve risultare molto morbida, umida e unta. Se non lo è abbastanza, tenete pronto un mezzo bicchiere di latte da aggiungere.

Fate una bella palla e lasciarla lievitare, coperta, in luogo tiepido.

Dopo un'ora, spianare l'impasto in una teglia da forno (unta d’olio d'oliva, oppure coperta di carta) e lasciarlo ancora lievitare almeno per un'altra ora.

Condimento e cottura

Nel frattempo pelare una grossa cipolla bianca, tagliarla a fettine sottilissime e farla stufare per circa 15' in un tegamino con olio d'oliva, sale e 1/2 bicchiere d'acqua.

Aggiungere due tazze di conserva di pomodoro (che certamente avrete fatto voi, magari così) e due acciughe sotto sale, che avrete ben pulite e lavate sotto l'acqua corrente.

Recuperare la teglia, versarvi sopra la salsa preparata.

Guarnire con una manciata di olive taggiasche (che vi prego di immaginare ancora nella sacca con la quale i monaci di San Colombano le portarono, a spalla, dalla Provenza a Taggia in Liguria), cinque o sei spicchi d'aglio vestiti e una generosa aspersione di origano.

Mettere in forno già caldo a 220° per 30/40'.