Tielle di totani e patate

Siamo nella raccolta Ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Di Artemisia Comina.

Temperature: le tielle possono essere a temperatura ambiente, ma la salsa deve essere calda. Con le tielle è stato bevuto un Pecorino. Nel menu di Settembre 2008. Una cena di pesce con le prime piogge quasi autunnali.

Avevo un paio di porzioni di Totani e patate:
 
400g di giovani totani tagliati a pezzi, due grosse patate pure tagliate a pezzi (regolari e abbastanza piccoli, per una cottura uniforme e consona alla seppia).

Mettete tutto in una teglia da forno.

Condite con olio d’oliva, sale e pepe nero appena macinato, mescolate molto bene.

Forno già caldo a 180° per 30’. 

Triturate il tutto abbastanza finemente con il coltello (niente mixer, o lacerate gli ingredienti).

Rilevatene il sapore con altro pepe nero appena macinato e un abbondante pizzico di teriaca, ovvero di un misto di erbe aromatiche essiccate (ce l'ho, e lo chiamo così). Se non avete la teriaca, usate comunque un misto di erbe aromatiche secche.

Pasta

200g di farina00, 100g di burro, un pizzico di sale, un uovo, un pizzico abbondante di origano.

Rivestite con la pasta delle piccole forme di alluminio da crostatina (non è necessario imburrare e infarinare) e foratene il fondo con i rebbi di una forchetta.

Riempite con la farcia di totani e patate, livellate.

Coprite con un coperchio di pasta, forate anche questo con i rebbi della forchetta.

Battete in una ciotola un rosso d’uovo con un goccio d’acqua e spennellate la superficie delle tielle.

Cuocetele in forno già caldo a 180° per 30’.

Fatele intiepidire e tiratele garbatamente fuori dagli stampi.

Salsa

Fate a pezzi mezzo finocchio, un rametto di sedano, una piccola cipolla e cuocete tutto con un pizzico di sale e circa 150g di acqua.

Dopo 20’ circa di cottura, frullate le verdure e passatele allo chinois.

Versate la crema in un pentolino e addensatela, versandovi un rosso d’uovo e battendola con la frusta.

Versate due - tre cucchiate di crema nei singoli piatti, deponetevi una tiella, aggiungete un pennacchio di foglie di salvia.