da Orsy
Dalle 4 alle 6 persone
Saôsa del povr'om.
In un piccolo tegame fate sobbollire 40g di burro su fiamma moderata, unite 1 o 2 spicchi d’aglio e lasciatelo imbiondire dolcemente, badando che non diventi scuro. Nel frattempo stemperate in una scodella un cucchiaino di farina in due cucchiai di aceto, unite sale e pepe a piacere, due uova intere e un tuorlo, amalgamando bene il composto con una forchetta senza farlo diventare spumoso. Eliminate l'aglio dal tegame, versatevi il miscuglio preparato e mescolate con cura fino ad avere una crema morbida e liscia.
Bagnet verd
Bagnate 25g di mollica di pane bianco con 3 cucchiai di aceto rosso buono, strizzatela un po', unitela a 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 1-2 spicchi di aglio in crema, 1 acciuga sotto sale diliscata e tritata, un tuorlo sodo sbriciolato, amalgamare versando 1 dl circa di olio e.v. d'oliva, regolare sale e pepe bianco. Lasciarla riposare almeno un'ora prima di offrirla. Si posso aggiungere, a gusto: 1 cucchiaino di capperi, 1 cetriolino sott'aceto, 1 fettina di cipolla cruda o 2 cipolline sott'aceto. Tutti ben tritati e incorporati alla salsa.
Bagnet ross
Sbollentare 600 g di pomodori maturi, tagliarli a metà, eliminare i semi, lasciarli sgocciolare per 15 minuti mentre si preparano 1 piccola cipolla tritata grossolanamente, 1 costa tenera di sedano, con le sue foglioline, tritata grossolanamente; 1 cucchiaio di carota tritata, 1 spicchio di aglio, tritato; 1 cucchiaino colmo di prezzemolo tritato. Spezzettare i pomodori e metterli, a freddo, in un tegame insieme alle verdure preparate e 1 pezzetto di peperoncino piccante. Far cuocere per 1 ora abbondante su fiamma bassa, mescolando spesso. Ridurre in crema con robot o frullatore a immersione. Unire 2-4 cucchiai di olio e.v., 1 cucchiaino di senape in pasta (gialla), 1 cucchiaio di aceto rosso, sale. Può essere preparata in anticipo e riscaldata al momento di servirla.
- Una versione agrodolce si ottiene aggiungendo, dopo circa tre quarti d'ora di cottura, 1/2 - 1 dl di aceto rosso e 1 cucchiaio di zucchero.
- Una ricetta più semplice prevede: 3 cucchiai di concentrato, 1 cucchiaio di zucchero, 2-3 cucchiaini di senape in pasta, 1 spicchio d'aglio tritatissimo, 1 dl di olio e.v. Tutto ben mescolato e fatto riposare per almeno un'ora.
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