Monografie. Italia. Sicilia

Volando la prima volta verso la Sicilia, mi ritrovai con un libretto in mano che introduceva all'Isola, e sarà perché ero tra le nubi, mi sentii girare veramente assai la testa. Avevo ancora in mente un viaggio in Inghilterra, e confrontando isola con isola, venni presa  da una viva impressione di diversità: da un lato, dopo un po' di romanità e tribù, una storia di famiglia, con zii e ziie e cugini in guerra tra loro; dall'altro lato un vorticoso succedersi di differentissimi popoli, come ondate rapinose e insieme munifiche che passando lasciano sabbie, conchiglie e pesci d'altri mondi. Un amico siciliano dice che quando in Sicilia arriva gente che al di là dello stretto si sente immigrata, lì invece ritrova un luogo che è suo, e subito ci vive come fosse nido natio. Certamente la Sicilia fu Regno delle Due Sicilie e di Napoli e di sicuro si apparenta alla cucina napoletana, ma tutte queste mareggiate hanno lasciato ricchissimi segni, e se non possiamo più decifrare i fenici, i greci, i normanni, specialmente si sentono gli arabi, lussureggianti e civili. Di seguito, AAA che si misura con la cucina siciliana in modo più o meno ortodosso, o a essa si è ispirata, o l'ha ricevuta in dono. Le ricette sono divise in Primi piatti; Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche;  Dolci; Menu; Di tutto un po'. Siamo nella raccolta delle ricette italiane e quasi italiane di AAA.

Primi piatti

Italia. Sicilia. Primi piatti 

Di tutto un po' 

Italia. Sicilia. Di tutto un po'
 

Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche 

Italia. Sicilia. Scacciate, 'mpanate, torte rustiche
 

Dolci

Italia,Sicilia. Dolci

Menu

Italia. Sicilia. Menu

Timballo con ricotta e melanzane

Siamo, entro la più ampia raccolta Pasta e gnocchi, in quella Timballi, Timpani, Turbanti
di pasta.

Sotto il profilo della procedura, siamo anche nella raccolta Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti, ovvero nell'arte di presentare torreggianti piatti con qualsiasi alimento si presti a diventare architettonico.

Quanto a culture gastronomiche, siamo in Sicilia, e in quell'ambito nei Primi Piatti.

Di Artemisia

Questi giorni di cibo per due rintanati sono meno basici di quanto non avrei previsto; pare stia prendendo gusto a piccoli pranzi sul terrazzo ancora non troppo caldo, anzi piacevolmente irrefolato e macchiato di goccioloni di bella luce. Fo per due volte un timballino con ripieno di ricotta e melanzane, cambiando la pasta che lo racchiude: una volta anelletti al sugo, un'altra tagliolini all'uovo al burro; ci starebbero bene anche capellini al burro. Raccomando di attendere 10' prima di sformare, per far assestare e avere un bel taglio netto; il commensale non me lo permise, appena uscito da forno, il timballino deve volare in tavola, ambo le volte. 

Pasta

125g di anelletti conditi con sugo di pomodoro (passata, aglio, olio d'oliva, peperoncino, un cucchiaio di astattu, 20' di cottura).


125g di tagliolini all'uovo conditi con burro e parmigiano.

Ripieno

150g di ricotta frullata vanno conditi con sale, pepe nero di mulinello, noce moscata, cannella, parmigiano grattugiato.

Aggiungete della scamorza affumicata a dadini, e una melanzana tagliata a dadini (un cm per 1 cm) e fritta.

Allestimento e cottura

Imburrare molto bene e cospargere di pangrattato uno stampo cilindrico di 13cm per 8cm, apribile.

Strato di pasta, metà ripieno, una manciatina di pasta, l'altra metà del ripieno, finire con la pasta, pressare.

Sul tutto pangrattato e fiocchetti di burro.

Forno a 180° per 30'

Aspettare 10' prima di sformare. 

Timballo di anelletti - o annidùzza - con le melanzane. Sicilia

Siamo, entro la più ampia raccolta Pasta e gnocchi, in quella Timballi, Timpani, Turbanti
di pasta.

Sotto il profilo della procedura, siamo anche nella raccolta Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti, ovvero nell'arte di presentare torreggianti piatti con qualsiasi alimento si presti a diventare architettonico.

Quanto a culture gastronomiche, siamo in Sicilia, e in quell'ambito nei Primi Piatti.

Da Artemisia

Un parente grande e ricco, con ragù, di codesto timballino, è il Timballo di anelletti.Timmàla di aniddùzza. Un cugino stupendo è il Timballo di capellini, ricotta e melanzane palermitano. Non avendo alcun pretesto per lanciarmi in tali monumenti, ci consoliamo magnificamente con uno stampo di 13cm per 8cm, che mai avrebbe pensato di essere considerato prima del Covid19.  Solo anelletti (magnifica invenzione), sugo di pomodoro, melanzane fritte a fette e cubetti, provola affumicata, parmigiano e pecorino.

Quattro melanzane viola, allungate. Affettarne tre, dadolinarne una, Friggere in olio d'oliva profondo le une e le altre. Scolare, asciugare.

Fare un sugo di pomodoro leggero: aglio (poi tolto), olio d'oliva, peperoncino, passata ottima, 20' a sobbollire.

Cuocere gli anelletti (200g circa) in acqua bollente salata, al dente.

Condirli con il sugo.

Imburrare benissimo lo stampo.

Cospargerlo - riccamente - di pangrattato.

Farvi aderire le fette di melanzana, coprendo il fondo e i lati e facendole ricadere oltre il bordo.

Anelletti sul fondo, poi una manciata di dadolini di melanzana, sopra parmigiano e pecorino grattugiato, quindi provola affumicata a striscioline (in tutto due fette), ripetere; concludere con uno strato di anelletti.

Ribattervi su le fette di melenzana pendenti, premere, assestare.

Pangrattato, fiocchetti di burro. 

Forno a 180° per 30/35'.

10' di attesa, capovolgere lo stampo sul piatto, aprirlo.

 

Spaghettoni con sugo di cernia, capperi e dadolata di baguette.

 

Di Artemisia

Ispirazioni dal mercato del pesce e soddisfazioni. Magnifico sugo super semplice, mi sentivo vagamente siciliana. Anche nel menu Ottobre 2019. Amici e basta.

Per otto.

Vedo una bellissima cernia da 1kg e mezzo sul banco del pesce. La fo sfilettare.

La carcassa – testa, lisca - con abbondanti polpine poi recuperate va in pentola con un litro e 100g tra passata e pelati. Poco sale.

20’ di sobbollitura.  

Si tolgono gli scarti, si recuperano le polpine, si bada che non ci siano lische.

Alla fine, si aggiunge una manciata di capperi dissalati.

Una manciata abbondante di dadolata di baguette vagamente rafferma (era lì da giorno prima) per ognuno va in padella con poco olio d’oliva e una spolverata di polvere di peperoncino, e va girata e rigirata fino a bella doratura.

Spaghettoni Verrigni trafila in bronzo, 80g per ciascuno (la loro qualità ha fatto una buona parte nella riuscita) vanno cotti in abbondante acqua bollente salata.

Si condiscono gli spaghettoni ben scolati con il sugo, e si aggiunge la dadolata piatto per piatto (mi raccomando, non ficcatela nel sugo per far prima, mettetela sopra, deve essere croccante, non è una zuppa).