Zuppa di cipolle con camembert, Soupe à l'oignon au camembert

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Di Artemisia 

Pandemia, reclusione, autunno, foglie, foglie, sole nitido, foglie, bagarre mondiale che bussa alla porta mentre noi facciamo finta di non sentire, foglie, finestre aperte, foglie, oro, bronzo, rame, novembre, micia felice (sono ancora qui, sono sempre qui, ora mi ci butto addosso, ora ronfo), ricordi dell'Orto Botanico proibito che si sfoglia, si sfoglia, si sfoglia tutto solo, ancora più silente (eh no, ricordati l'armonico strepito dei pappagallini, e di tanto in tanto il poderoso battere del picchio). La calda, dorata zuppa di cipolle si impone, eccone una sfilzetta, cui si aggiunge l'odierna, Zuppa di cipolle con brodo di carne e camembert puzzolentino, quel tanto che basta: Soupe à l'oignon gratinée. Zuppa di cipolle gratinata. Da Courtine. Come a Lione; Zuppa di cipolle di Tropea, versione di Ioppolo, Calabria; Zuppa di cipolle con il sugo d'arrosto. L'attuale è vicina a quest'ultima, ma c'è un po' di più che il sugo, c'è anche un po' di carne di maiale sfilacciata, rimasta da un Pulled pork.  

Cuocere nel microonde 1kg di cipolle pelate e affettate, aromatizzate con anice stellato e cannella: 10' circa.

Tostare 200g di baguette affettate.  

Procurarvi 500g di ottimo sugo di carne (avevo sugo di pulled pork, più un po' di pulled pork).

Ridurre a fettine 100g di camembert. 

 

Grattugiare 60g di parmigiano

Fare gli strati: pane, cipolle, sugo, camembert, parmigiano: ne verranno un paio; dare una spruzzata di pepe nero, appena macinato.

Allungare con acqua calda se occorre.

Forno a 180° per 30', grill finale se occorre: la soupe à l'oignon deve essere ben gratinata.

 

Zuppa di pomodoro, Soupe à la tomate. Courtine

 
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Artemisia da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978.

6 scodelle. Ce ne fu abbastanza per noi due a mezzogiorno, e per noi e un'ospite il giorno dopo (ma gli ospiti avrebbero potuto essere anche due). Nel menu di Settembre 2019. Anche le mani chiacchierano quando c'è molto da dire.

Tagliare finemente una cipolla grossa e un piccolo spicchio d'aglio.

Tagliare in quarti quattro bei pomodori maturi e privarli dei semi (ho usato saporiti pomodorini estivi, tagliati in due o in quattro, abbondanti, tanti da riempire una ciotola da un litro e mezzo; mi sono ben guardata dal togliere i semi).  

Friggere tutto in padella con un po' di grasso d'oca (ho preferito olio d'oliva, e far prima dorare aglio e cipolla, poi ho calato i pomodorini; padella di 28cm di diametro, bordi alti). 

Sale e pepe di mulinello (dopo la mediterranea trasgressione olio d'oliva, ho aggiunto quella di un rametto di basilico poi tolto alla fine).  

Ho fatto appassire i pomodori.

Versare i pomodori in casseruola aggiungendo un litro e mezzo di brodo preparato con ali, zampe e collo di pollo (avevo un brodo di pollo e vitello, ho usato quello; la mia padella contenendo tutto ha permesso di evitare trasbordi). 

A pomodori cotti passare nel passaverdure (ho versato tutto nel bimby e frullato allo spasimo, sperando nella sua potenza: ne è sortita crema liscissima e di bel colore rosso - aranciato). 

Rimettere in casseruola e cuocervi una manciata di vermicelli o capelli d'angelo per commensale (ho saltato questo passaggio).

Disporre fette di pane dorato nelle fondine.

Versarvi su il passato di pomodori e cospargere di cerfoglio sminuzzato (non lo avevo, ho eluso anche quello). 

 
***


"Prima di tutto fu servita una minestra di pomodori, e nello stesso tempo un Saint-Émilion dolce da far venire il mal di stomaco, evidentemenre una di quelle porcherie a uso esportazione."

Maigret e l'Olanda, Un crime en Hollande, 1931

 

"Che minestra hai fatto?"
"Di pomodori"
"Bene!"

Maigret e il nipote ingenuo, Maigret 1934

Bisque di gamberetti con poudre Roellinger in piatti cinesi Goldfish Brand Blue and White Carp

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Di Artemisia

Leggo ricette web e le traduco così. La bisque mi venne sempre, in passato, troppo sapida e aggressiva; questa invece è buonissima soavissima dolcissima gustosissima. La Poudre Equinoxiale cannelle, vanille, poivre noir, épices , dovrebbe accompagnare la cioccolata. Dovrebbe.

Per 4 (se piatti di una certa consistenza).

Fumetto di gamberetti

Togliere teste e carapaci a 400g di gamberetti; mettere le code da una parte.

Frullare teste e carapaci, buttarli in pentola con un trito di sedano-carota-cipolla (quattro cucchiaiate).

Aggiungere 1l e 1/2 di acqua, due cucchiai di polpa di pomodoro, il succo di mezzo limone, un bouquet garni (un mazzetto di timo, alloro, prezzemolo). Sale.

Far andare 20' a fuoco dolce.

Cavar via il mazzetto, passare il resto allo chinois.

Addensare

Fare un roux in altra pentola con due cucchiai di burro e uno di farina00 (sciogliere il burro, mescolarvi la farina) aggiungere un bicchierino di cognac e con calma il fumetto di gamberetti, battendo. 

Far andare in tutto15'.

Fuori dal fuoco aggiungere il succo di un altro mezzo limone, 150g di panna fresca, un cucchiaino colmo di poudre equinoxiale Roellinger, pepe bianco appena macinato.

Battere con la frusta.

Aggiustare se necessario il sale e il pepe.

Scottare le code in olio d'oliva e burro con un po' di zenzero fresco grattugiato.

Tostare delle fette di pane (ottimo, vedete voi), mettervi su i gamberetti.

Giù nelle scodelle: brodo di gamberi e crostini.

Mangiare ben caldo.

Versione di luglio 2017 

Bisque in zuppiera, ciotole, e crostini di gamberetti a parte, che ciascuno mangerà come vorrà; io li ho inzuppati con soddisfazione; come pane ho usato la baguette di Le Levain. Eravamo in cinque, la bisque (la quantità indicata nella ricetta) è tranquillamente per sei. Nel menu di  Luglio 2017. Un'estiva cena di pesce in cui cucino solo una bisque di gamberetti.

Bisque: Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche, que l'on sert comme potage. La chair de l'élément principal (écrevisses, homards, crabes, langoustes, etc) est taillé en salpicon pour la garniture, et la carapace participe également à la confection de la purée initiale. Le mot "bisque" suggère un rapport avec la province espagnole de Biscaye et est fort ancien. Il désignait, à l'origine, un plat de viande ou de gibier bouilli et très épicé. On réalisa ensuite des bisques de pigeons ou de cailles, garnies d'écrevisses et de croûtes gratinées. C'est seulement au XVIIè s. que les écrevisses devinrent l'essentiel du mets, bientôt préparé avec d'autres crustacés. (Source Larousse Gastronomique)

Se si notano i piatti più antichi così chiamati, che coniugano piccioni o quaglie e gamberetti, si vede subito la parentela con questo piatto contemporaneo fatto di Gamberoni e faraona uniti insieme.

Piatti cinesi latta smaltata Goldfish Brand Blue and White Carp 

Piatti cinesi di latta smaltata, dipinti a mano, comperati negli anni Settanta; almeno la metà li ho lasciati in una casa di una mia vita precedente (pentitissima); scopro ora che sono oggetto di ricerca collezionistica; li uso in cucina come amati piatti di lavoro; qualche volta arrivano in tavola. Teo mi dice che nelle Filippine ancora prosperano, anche se con granchi invece che con carpe. Speranzosa.

Potage Parmentier, o Vellutata di patate. Con Parmentier e François Dumont

Siamo in due raccolte.

Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA.

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali.

Antoine Augustin Parmentier, né le 12 août 1737 à Montdidier1 et mort le 17 décembre 1813 à Paris di François Dumont. Lui tentava di farle mangiare le patate; Maria Antonietta, guardandosene bene, ne coglieva i fiori e se li appuntava sul petto (del resto, lui stesso li portava all'occhiello). Quanto a questo quadro magnifico, Antoine è vestito da accademico, stringe le sue piantine e dietro di loro sembra ergersi la Dea Patata.

Da Artemisia

Il Potage Parmentier, nel menu di Ottobre 2016. La cena dei due compari. Se aggiungete altra panna e la fate raffreddare, avrete la Vichyssoise.

La parte bianca di alcuni porri (ne avevo di piccini, portati al mercato dagli ortolani di Acilia, saranno stati cinque o sei; fossero i soliti grandi porri, diremmo due) tagliata a rondelle va stufata con un po' di burro.

Aggiungete 500g di patate che si disfino in cottura, pelate e tagliate a dadini;

Coprite a filo con un brodo di carne leggero (o di verdura).

Salate e pepate con pepe bianco appena macinato.

Fate cuocere a fuoco medio per 15' circa; frullate molto finemente (perfetto il bimby, altrimenti, frullate e passate anche al setaccio).

Aggiungete 250g di panna fresca, mescolate bene.

Cospargete di erba cipollina tagliata finemente.

Vellutata di patate su pancetta croccante, pensando a George Blanc

Siamo in due raccolte.

Creme e Vellutate.

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Da Artemisia 

Mi sono cimentata con un piatto apparentemente semplice, il cui modello è di Gorge Blanc. Inseguo un indimenticabile amuse bouche assaggiato da lui, presentato in piccole tazzine da caffé di porcellana bianca: patate vellutatissime, e sotto un distinto tesoro sepolto di dadini di pancetta croccante. Tutto era perfetto, incluse le dimensioni, che favorivano l'equilibrio tra parti in modo essenziale. Un punto importante è la densità, che deve essere scioltamente cremosa ma non liquida; ricordare che quando la crema raffredda, tende ad addensare. Un altro è la setosità della crema, che deve essere a grana molto fine. La crème fraîche aiuterebbe, e certo c'era anche la qualità delle patate. Col burro non si lesina. L'allestimento deve essere dell'ultim'ora, pena l'ammollarsi della pancetta. Ha fatto parte del menu di Dicembre 2008. Una cena di quasi Natale intorno a un'oca. Prima ancora, era nel menu Settembre 2004. Una cena con la testa quasi in Francia e nel menu di Dicembre 2000. L'ultimo dell'anno con Madama Alticcia. Infine una volta ne ho fatto una scodella: va tenuta la dimensione coppetta o tazzina, ma non era male per un piccolo pranzo a due.

Ho lessato le patate e le ho passate nello schiacciapatate, poi ho aggiunto latte e burro, quindi le ho passate al setaccio.

Poi pepe bianco, noce moscata, parmigiano grattugiato.

Infine ho versato la crema sulla della pancetta affumicata tagliata a dadini e rosolata.

Francia. Provenza. Oeufs poché en bouillaibasse

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Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca, Uova. In camicia. 

Zuppe e creme di pane,  Zuppe e creme di pane. Pesci.

Da Artemisia Comina

Faccio una ricetta di Elle. La Cuisine Mijotée, Monique Maine, Le Livre De Poche, 1984. Un piatto unico: si può farne una versione ricca (lo scorfanetto) e una povera (lisca di pesce, con la testa). Le ho provate entrambe; la fotografata è con scorfanetto. Unione di due sapori grati: arancio e zafferano. Con il colore dei pomodori, l'aroma del porro, il gusto delle patate.

Per 6.

Fare un court-bouillon: acqua con sedano, alloro, carota, cipolla, chiodo di garofano, sale, fatta bollire per 20'. 

Mettere il pesce (uno scorfanetto, ma anche solo una lisca di pesce con la testa) nel court-bouillon e far cuocere altri 30'.

Toglierlo e recuperare eventuali polpine.

Passare il court-bouillon.

Far saltare 2 porri a rondelle, 3 pomodori a dadolata una buccia d'arancia grattugiata, un bouquet garni, due spicchi d'aglio vestiti e schiacciati in olio d'oliva.

Aggiungere il court-bouillon.

Quindi un kg di patate sode sbucciate e tagliate a rondelle.

Salare, pepare, aggiungere un pizzico di zafferano, cuocere coperto e a fuoco dolce per 35'.

Togliere il bouquet, rimettere le polpine.

Rouille:

Mettere in una ciotola tre spicchi d’aglio ridotti in crema e tre rossi d’uovo; mescolare e condire con mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere. Far riposare due minuti: il peperoncino “cuocerà” i rossi stabilizzandoli e impedendo loro di impazzire mentre si farà la salsa.

Aggiungere ora dell’olio d’oliva e.v. come si fa per la maionese, goccia a goccia e mescolando.

Fate scaldare un cucchiaio raso di vino bianco secco con un pizzico di pistilli di zafferano, versate nella salsa, aggiungete un pizzico di sale e uno di pepe bianco macinato al momento.

Versare nelle scodelle, su un paio di fette di pane casereccio ottimo e abbrustolito (più classico sarebbe raffermo) su cui avete spalmato della rouille. Se non fate la rouille - ma è un gran peccato - sfioratele con l'aglio.

Cuocere 6 uova in camicia (romperle in una ciotolina una per volta, versarle una per volta in acqua che sobbolle acidulata con un po' d'aceto, far fare la camiciuola: 3' circa), deporle sulla zuppa. Se siete raffinati, gli togliete le barba rifilandole torno torno. Le uova si possono cuocere prima, per 2', poi si scolano, si ferma la cottura depositandole in una ciotola con acqua fredda, si lasciano lì,  si riscaldano per un minuto in acqua bollente non tumultuosa prima di servire. la ricetta ne mette due per piatto, ma mi pare proprio da marinai affamatissimi dopo una burrasca di due giorni).

Di seguito una lunga citazione da un sito les marches du terroir che racconta la suggestiva storia della bouillabasse

La bouillabaisse (de l’occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d’une soupe de poissons que l’on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.

Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l’époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en Grec ancien, à partir de reste ou d’invendu de poissons ramenés par les pêcheurs.

Aujourd’hui, cuit dans l’eau ou du vin blanc, relevé d’ail, d’huile d’olive ou encore de safran.

La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s’agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l’apaiser jusqu’à l’endormissement, dans le but d’aller batifoler avec Mars.

Ce ragoût réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur est devenu la bouillabaisse provençale qu’on connaît, servie en deux temps : la soupe, puis les poissons.

Afin de lutter contre les fac-similés, les meilleurs restaurants de Marseille ont édité en 1980 une Charte de la Bouillabaisse

Charte de la Bouillabaisse Marseillaise

Préambule

Il n’est pas possible de normaliser la cuisine.

En effet, il s’agit d’un art où le tour de main du Chef en fera la réussite.

Cependant, la Bouillabaisse, plat marseillais par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu’il importe d’utiliser, se l’on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.

Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l’art du professionnel, de préciser les éléments d’une

Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle.

Historique de la bouillabaisse

A l’origine, il s’agissait d’un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille.

C’est donc un plat simple et familial qui au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.

Le service

Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à l’appréciation du restaurateur, mais d’une façon générale

cette préparation est servie dans deux plats différents : le poisson d’un côté, le bouillon sur réchaud. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part.

Mais une règle demeure fondamentale, c’est le découpage du poisson devant les convives.

On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottées à l’ail.

Les composants

La Bouillabaisse Marseillaise est un plat dont l’élaboration demande une variété de poissons.

C’est leur goût particulier qui fait la renommée de ce plat, qui ne doit être composé que d’éléments de premier choix.

Les poissons

La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :

- Rascasse

- Rascasse blanche

- Araignée (vive)

- Galinette (rouget grondin)

- Saint Pierre

- Baudroie (lotte)

- Fielas (congre)

- Chapron (scorpène)

*Facultatif

- Cigale de Mer

- Langouste

Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre de convives.

Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la Bouillabaisse, c’est l’extrême fraîcheur du poisson ; condition primordiale de la réussite.

Les autres ingrédients

Les autres ingrédients qui concourent à la préparation de cette spécialité, sont en particulier :

- Sel

- Poivre

- Safran

- Huile d’olive

- Ail

- Oignons

- Fenouil

- Persil

- Pommes de terre

- Tomates

Egalement pour le fond :

petits poissons de roche.

La Bouillabaisse s’accompagne également d’une sauce traditionnelle : la rouille.

Recette

Ingrédients pour 8 personnes :

4 Vives (Araignée)

2 St Pierre

4 Gallinettes (rouget grondin)

1 Lotte (baudroie)

2 Chapons (Scorpène)

1 Fielas (congre)

sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive,  fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, 2 kilos de soupe de poissons de roches,

2 verres de pastis.

Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Découper les 3 tomates en quartier.  Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.

Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.

Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.

Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes. Réserver.

Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de

poissons.

Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.

Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.

Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.

Découper des croûtons de pain  de 1 cm d’épaisseur, frotter-les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°.

Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Servir la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.

Servir le poisson à part.

Secret du Chef : Dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.

Servir dans la soupière de présentation.

Soupe à l'ail d'Auvergne, zuppa con l'aglio.

Siamo in:

Culture e territori, Francia, Auvergne, Potage, soupe e velouté.

 Zuppe e creme di pane, Zuppe e creme di pane. Vegetali. 
  
Da Artemisia.

Quella disegnata: Grazie, per me l'aglio no. Ricetta (seguita abbastanza fedelmente) da Supertoinette, cercando una ricetta auvergnate. Nel menu di Novembre 2014. Una cena che evoca l'Auvergne, con chou farci.

Per otto.

Affettare finemente: meglio con la mandolina, 400g di patate (pelate). Metterle in una ciotola coperte d’acqua.

Affettare finemente: due porri, la parte bianca; quattro coste di sedano; 16 spicchi d’aglio prima sbollentati in acqua bollente; mettere tutto in un tegame – ho usato un wok – e far sobbollire in un litro d’acqua.

Appena bolle, aggiungere le patate scolate, una cup (250g) di crème fraîche (o panna fresca), due cucchiai di una gelatina dolce (io ho messo gelatina di lavanda), sale, pepe nero appena macinato, una stella di anice stellato, un pezzetto di cassia, far sobbollire fino a verdura morbida.

Grattugiare 200g di Cantal.

Mettere in una zuppiera larga e bassa un fondo di fette non troppo spesse di pane casereccio magnifico e raffermo cosparso con una manciata di Cantal grattugiato, versare le verdure bollenti con il loro brodo, cospargere con il resto del Cantal, portare in tavola fumante.