Pane da hamburger

Siamo in Pani e Lieviti, Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter.

Di Isolina

Tanti anni fa durante il mio primo soggiorno negli USA, quando ancora in Italia non si conoscevano, incontrai gli hamburger; subito e per sempre mi piacquero... ma c'era una cosa che mi dava il tormento: la qualità dei panini. Da quelli delle grosse catene a quelle dei posti più sofisticati, alle case private, la stessa cosa. Quel pane troppo morbido, a volte dolciastro, assolutamente non all'altezza del contenuto. Quindi sperimentavo altri pani, senza arrivare a risultati soddisfacenti. Ogni  tanto compro della buona carne chianina e li faccio, sempre insoddisfatta della qualità del pane. Ieri ho deciso di provare un pane vagamente tipo pitta, cioè che si potesse agevolmente tagliare in due orizzontalmente per accogliere la polpetta e i suoi condimenti. Deliziosamente croccante e saporoso. Finalmente ho mangiato degli hamburger non dico perfetti, perché perfezione in casa mia non esiste, ma molto buoni sì.

Ho usato una farina0 mista a un poco di farina di avena (250g in tutto), un cucchiaino lievito madre secco, 165g di acqua.

Fatta la normale palla, l'ho messa in una ciotola e l'ho lasciata lievitare vicino al calorifero per 50' (in casa la temperatura era di 20°).

Poi ho diviso la palla in quattro.

Con il matterello e le mani ho allargato ciascuna palla e ho sovrapposto due strati, pigiando lievemente.

Ho messo i due dischi su teglie da forno che ho collocato davanti al fuoco coperte con un panno.

Ho lasciato lievitare per altri 70'.

Ho messo i pani in forno a 210° per 35'.

A questo punto li ho tagliati orizzontalmente e li ho rimessi in forno per altri 10'.

Indici. Pani e lieviti. Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter

Siamo nella raccolta Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Krampus-shaped bread, panini piccanti in foggia di Krampus

Krampus-shaped bread, pane giallo in foggia di Krampus, come in Austria

Puccia leccese

Panini alla panna con aglio o zafferano

 Panini alla panna. Con uvetta ed eba cipollina, con salvia e pepe verde

 Panini allo strutto. Con alloro e salvia, con aglio e peperoncino

Gougeres

 Bagels

 

Sfizi pasquali: panini colomba

  

Lussekatter, piccoli pani dolci di Santa Lucia

Krampus-shaped bread, panini piccanti in foggia di Krampus

Siamo in:

Pani e Lieviti, Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter.  

Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.

Di Artemisia

Ho già fatto panini con farina gialla a forma di Krampus: i Krampus-shaped bread, pane giallo in foggia di Krampus, come in Austria. Erano più grandi, più panini, più rustici e quelli prima ancora di più; sto andando verso i krampus-bambolina. Krampus: Artiglio: compagni cornuti, pelosi, di Santa Claus nell'Europa che parla tedesco. Qui ho cambiato impasto - senza farina di mais, ma gialli e piccanti per la paprika, la curcuma, i semi di cumino indiano - dimezzandone le dimensioni;  sedici, invece che otto: piccoli, smilzi; raffinati, direi. Da mangiare uno dopo l'altro.

Versione 1

Hanno fatto parte di un menu della vigilia: Dicembre 2017. La vigilia. Tre gatti coraggiosi, molti Krampus piccanti. E poi di un aperitivo, insieme e qualche crostino fatto da Nunchesto. Sono quelli nel cesto rotondo.

Sciogliere 10g di lievito di birra fresco in 200g di acqua tiepida.

Aggiungere 100g di panna fresca, 30g di strutto, 500g di farina 00, un pizzico di sale, un cucchino di curcuma, due di paprica, un cucchiaio di semi di cumino indiano e impastare.

Taglio a croce e far lievitare.

Sgonfiare l'impasto; quando si torna a lavorare la pasta, pestatela pure un po': meno gonfiano e meglio è, perderebbero la forma.

Dividerlo in sedici parti di circa 40g l'una.

Fare dei fusi, spennellarli con della panna fresca, inciderli, piegarli, sforbiciarli come da foto.

Gli occhi sono semi di cumino, la lingua - lingua, non naso, una lunghissima lingua rossa caratterizza il krampus - è un peperoncino secco.

Ho poi fatto tagli in punta di forbice per dare ai krampus un po' di pelliccia.

Deporre i krampus su una teglia coperta di carta da forno.

Forno a 180° per 30' circa.


Versione 2

Li rifaccio, ed eccoli ancora diversi. Succedono tre cose: non ho la curcuma, uso solo la paprika; non ho la panna, uso 100g di yogurt intero. I dieci grammi di lievito si attivano, e gonfiano molto di più l'impasto. Li spennello con rosso d'uovo e poco yogurt. Ne faccio 16. Assai buoni. Sono quelli nel cesto rettangolare. Sul tavolo di  Gennaio 2018. Quasi una Befana.

500g di farina 00, 200g di acqua tiepida, 100g di yogurt greco intero, 30g di strutto, 10g di lievito di birra fresco, due cucchiaini di paprica, un pizzico di sale, un cucchiaio di semi di cumino indiano.

Spennellarli con rosso d'uovo mescolato con un poco di yogurt.

Per l'impastare, formare, tagliare, cuocere procedere con i precedenti.

Krampus-shaped bread, pane giallo in foggia di Krampus, come in Austria.

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Di Artemisia

Santa Claus, ovvero San Nicola, si porta dietro un intricante corteo di compagni, in quella parte di Europa che parla tedesco e fu Santo Romano Impero. Secondo i fratelli Grimm, sono eredi degli elfi che abitavano case e foreste - che abitano, direi - ora benevoli, ora dispettosi e maligni. Ho l'impressione che tra loro ci sia un qualche più potente dio in disgrazia. Krampus (artiglio), per esempio; un caprone demoniaco che ha tutta la faccia di un dio spodestato, come Lucifero: in catene e sottomesso, ma ancora in grado di irraggiare deità. Krampus - a volte anche femminile - cattura bambini, li ficca nella gerla, li fa piangere - vengono in mente gli dei della pioggia e della fertilità - spesso insegue o corteggia o minaccia donzelle, a volte giovani coppie. A Natale compaiono nei negozi d'Austria e Germania pani a forma di Krampus. Ho voluto provarci. Dapprima ho fatto dei Krampus ruvidi e rustici, dall'aroma d'anice. Quelli di questo post. Poi ho cambiato impasto: niente farina di mais, ma farina00 con paprika, curcuma, semi di cumino indiano, e ho dimezzato le dimensioni: ne sono venuti sedici invece che otto: biscottini eleganti e piccanti da sgranocchiare: Krampus-shaped bread, panini piccanti in foggia di Krampus. Ma adesso vediamo i ruvidi e rustici, fatti con una ricetta già usata per questo Pane giallo al finocchio.

Versione 1

I pani Krampus, insieme a una ruota di lusserkatter, sono andati alla cena Dicembre 2015. Quasi Natale per amici.

Sciogliere 25g lievito di birra fresco in100g latte tiepido; aggiungere un pizzico abbondante di zucchero, quindi aggiungere 200g acqua, 350g farina 00, 150g farina gialla fioretto, un pizzico sale, un cucchiaio di semi di finocchio e impastare; taglio a croce e far lievitare.

Sgonfiare l'impasto, dividerlo in quatto parti che inviterete a diventare rettangolari, poi con dei tagli andrete verso la forma del krampus. Ho usato due fogge, con tagli un po' diversi come si vede nello schizzo; per entrambe ho poi fatto tagli in punta di forbice per dare ai krampus un po' di pelliccia. Gli occhi una volta sono uvette, un'altra ginepro; quando ho messo la lingua - non è un naso, è la lingua: una lunghissima lingua rossa caratterizza il krampus -  è stata un peperoncino secco.

Far lievitare di nuovo.

Cuocere in forno a 250°, scaldato insieme alla leccarda piena d'acqua, che al momento di infornare sarà bollente e produrrà del vapore.

Cuocere per 30' circa, fin che non suoneranno cavi sotto.

Versione 2

L'attrazione per i pani krampus è notevole.  Modifico un po' l'impasto - aggiungo strutto, anice, curcuma - faccio un lievitino, riduco il lievito, dò altra forma. Insomma mantengo la rusticità del krampus, ma ingentilisco un po' impasto e forma. Nel menu di Dicembre 2016. La sera della vigilia di Natale

Fare il lievitino: sciogliere 10g lievito di birra fresco in 100g latte tiepido, con un pizzico abbondante di zucchero e tre cucchiai di farina (Tolti dal totale 350g farina00, impasto molle); far lievitare per un'ora circa.

Aggiungere il lievitino al resto della farina00 e a 150g farina gialla fioretto e un pizzico abbondante di curcuma, uno di sale, un cucchiaio raso di semi di finocchio, un cucchiaio raso di semi di anice, 30g di strutto, 200g acqua, impastare (ho usato l'impastatrice).

Taglio a croce, far lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido.

Sgonfiare l'impasto, dividerlo in otto palline con le pinces accuratamente raggruppate sotto.

Poi una pallina dopo l'altra:

schiacciatela un po'; arrotolatela ripiegando; lavoratala fino a forma di fuso, una punta un po' più appuntita; fate il collo del krampus con il palmo della mano a taglio verso la punta appuntita, facendo rotolare il fuso.

Spennellate di latte.

Adesso lavorate di coltellino affilato:

Tagliate in due la punta appuntita: ecco le corna; tagliate in due la punta meno appuntita: ecco le zampe; ora fate due tagli sul corpo del fuso ove più gonfio: ecco le braccia.

Adesso fate il pelo: con la punta delle forbici, sforbiciate le zampe.

Pressate sulla testa con la punta del dito, fate due orbite; conficcateci dentro due grani di pepe.

Infilate nella testa un peperoncino secco piccolo piccolo: ecco la lingua rossa, indispensabile nel krampus.

Le foto vi illustrano la cosa (non badate al rosso d'uovo, serviva ad altro pane).

Adagiate i krampus in teglia con carta da forno, forno a 200°, 15'/20'.