Torta di pomodori e cipolle. Liguria

Da Artemisia che fa una ricetta della genovese Stefania Ottaggio

Uniche differenze: quattro strati di pasta invece che due; per la pasta matta ho usato il rosso liquido ottenuto scolando cipolle e pomodori; ho aggiunto sale grosso sul coperchio di pasta. Si scalda benissimo nella friggitrice ad aria, che la rende croccante. Ne avevo già fatta una versione plissettata con pasta allo strutto, che merita: Torta plissettata di cipolle e pomodori. Liguria.

Mettere in una pentola su fuoco, senza condimento, 750g di pomodori maturi e 750g di cipolle (Tropea o bianche) affettati.

Far cuocere bene, minimo venti minuti.

Rovesciare in un colapasta e far sgocciolare, anche tutta la notte.

Tritare  le verdure scolate insieme a un mazzetto di basilico (con la mezzaluna o il coltello, il mixer lacera).

Unirvi 100g di olive nere a filetti.

Unirvi 3 uova leggermente battute.

Unirvi 50g di parmigiano grattugiato.

Aggiustare di sale.

Pasta matta

250g di farina00, 3 cucchiai di olio di oliva, sale, tanta acqua tiepida quanto basta per fare un impasto morbido.

Metterlo a riposare (da 10' a mezz'ora) sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).

Oliare il fondo di un testo di rame 34cm (altrimenti, altra teglia metallica).

Dividerla in quatto parti.

Fare 4 dischi con matterello, molto sottili, uno dopo l'altro man mano che li usate, aiutandosi con la farina.

Teglia di rame, 34cm di diametro, spennellata d'olio d'oliva.

Mettervi il primo disco di pasta, che il bordo ricada. Spennellarlo con olio d’oliva.

Mettervi su il secondo disco di pasta, spennellarlo con olio d’oliva.

Mettere la farcia, distenderla, pettinarla con la forchetta.

Mettervi su il terzo disco di pasta, spennellarlo con olio d’oliva.

Mettervi su il quarto disco di pasta, piegare i bordi plissettando. Spennellare con olio d’oliva.

Spolverare di sale grosso.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie.

Forno a 180° per 30/40'.