venerdì 14 giugno 2024

Zuppa di fave, baccelli e semi


Da Artemisia

Una sola verdura, un solo legume antichi (verza, zucca, ceci...) bolliti e versati su una fetta di pane. Le più vecchie zuppe, dicono Alberini e Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984), da Platina a Stefani. La Valle di Comino - che mi è molto familiare - Lazio del sud, ex Regno delle due Sicilie, prossima all'Abruzzo, selvatica, ne conserva memoria, AAA le celebra: lì si fanno verza o zucchine con un soffritto di cipolla e una fetta di pane. Magnifiche. L'ho fatta anche con il pomodoro, ora provo le fave, sia baccello che semi. Il soffritto, che ricorda nell'aggiunta finale l'indiano tadka, lo faccio con cipolla e semi di nigella e finocchio.

Per due.

Fare il brodo di fave

Una buona manciata di fave.

Sbucciarle conservando i baccelli.

Fare il baccelli a tocchetti eliminando i piccioli.

I semi sbucciarli dalla pellicina, tranne i piccini.

Bollire per una quindicina di minuti i baccelli in acqua salata.

Aggiungere i semi, atri 5'.

Fare il soffritto

Tostare semi di finocchio e di nigella in padella secca.

Soffriggere in olio d'oliva abbondante una grande cipolla affettata fino a doratura. Aggiungervi fin dall'inzio i semi. 

Allestire

Tostare quattro fette di ottimo pane casereccio.

Mettere il pane nelle scodelle, versarvi su il brodo (non molto, non deve allagare il piatto) i baccelli, i semi. 

Sopra ancora, il soffritto.

Un giro di pepe nero di mulinello.

Una grattugiata a fori grandi di pecorino.

Un giro di olio d'oliva e.v.




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