AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Vitello al latte anni Sessanta

Polsonetta Aprutina da Ada Boni, La Cucina Rapida, 1968

Polsonetta è spesso fonte di affettuose ricette anni Cinquanta come questa. In AAA c'è anche un Maiale (o tacchino) con latte e aglio, appunto ricco di aglio, che peraltro in cottura diventa del tutto soave.

Massaggiare per bene 800g di noce di vitello con 50g di burro.

Legarla.

Rosolarla in tegame da tutti i lati, salare e pepare.

Bagnare con mezzo bicchiere di marsala, far evaporare.

Aggiungere 1 litro di latte (io aggiungo una foglia di salvia).

Coprire e cuocere a fuoco moderato.

Tagliare a fette sottili.

Deglassare il tegame con un po' di acqua aggiungendo i succhi al sugo.

Servire con un puré di patate aromatizzato con noce moscata.

Sul tavolo di Febbraio 2019. Ammuina 1

Sfizi e amuse bouche

Piccole cose salate, soccorso di affamati sperduti; il primo lo vidi in una notte danese nera e tempestosa, dopo aver temuto l'addiaccio e la fame, in un Kro di bellezza rara e fatata, pieno di alti Elfi dai boccoli bruniti che danzavando allestivano leccornie stellate; mentre grati e ancora seduti sulla valigie si attendeva la cena, arrivò una ciotolina: amuse bouche! con dentro una calda zuppetta di cozze. Svenimenti ed estasi. Basta miniaturizzare una quiche, una brioche, una zuppetta, la cui piccolezza suggerisce accostamenti e sapori impensabili con maggiori stazze.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.

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mercoledì 13 marzo 2019

Vitello al latte anni Sessanta

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