Brioche russa con il tartufo 1

Siamo in Pani e lieviti, in particolare in Brioche russe e in Lieviti Farciti.

C'è anche una Brioche russa al tartufo n.2 con un diverso intaglio della pasta.

Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicati pani e brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono lisci, oppure con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).

Di Artemisia

Per le brioche russe, intagliate, ritorte, arricciolate, uso quasi sempre lo stesso impasto, poiché ne ho trovato uno magnifico. Qui cambio intagli e la farcisco con una crema al tartufo; l'ho fatta due volte. Nella versione 1 faccio due errori: calcolo male i tempi della lievitazione, spalmo i dischi con burro fuso prima della crema di funghi-tartufo. La crema è grassa, il burro ne ostacola la distesa, scivolava qua e là. Versione 2: la brioche è venuta come deve: la lievitazione è rispettata, la crema distribuita bene: prima la crema, poi qualche goccia di burro a integrare; finalmente bella quanto basta (ottima, anche la versione 1). Metto direttamente la procedura della versione 2. Quanto alle foto, sotto ci sono prima quelle della Versione 1 perchè c'è la procedura; vedrete anche la farcia che scappa.

Versione 1

Nel menu di Dicembre 2018. Il 23, quasi una Vigilia, con molti parenti anche nuovi e nuovissimi

Versione 2

Punta sul vivo dai miei errori, rifaccio la brioche immantinente, e viene come deve. La crema funghi-tartufo, acquistata già fatta, va scelta bene. L'ho stesa e ho sgocciolato in piccole quantità burro fuso dove appariva il disco più nudo (lo strato di crema non sarà perfettamente uniforme); poi con il dorso del cucchiaio ho ripassato crema e burro, distribuendoli meglio. Nel menu di  Gennaio 2019. La cena dei tre cuori. La stessa brioche, come nobile avanzo, fu sul tavolo di  Gennaio 2019. Spuntini di studio con avanzi, due di seguito.

Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Dividere in quattro panetti.

Farne quattro dischi uguali, di circa 5mm di spessore.

Fare una pila con i quattro dischi deposta su un quadrato di carta da forno, che poi servirà per adagiare il tutto in una teglia. Spalmare sul primo disco una crema di tartufi bianchi e funghi porcini. Sovrapporvi il secondo disco, spalmare. Idem con il terzo.

Concludere con il quarto disco, che non si spalma.

Tagliare i quattro dischi in sedici parti, come in foto, partendo dal perimetro, senza tagliare il centro.

Arrotolare su se stesso ogli spicchio, a spirale.

Ripiegare quindici spicchi su se stessi, a tuppo, come si vede in foto.
 
Il sedicesimo spicchio ripiegarlo sul centro della brioche, dove starà come una sorta di tuppo centrale.

Spennellare la brioche con rosso d'uovo diluito con un goccio di panna (o latte).

Deporla in una teglia da forno rotonda dai bordi abbastanza alti, che le stia ai fianchi, prevedendo che crescerà un po' in cottura.

Forno a 180° per 30/40'.