Brioche russa con il tartufo 1

Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicati pani e brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono lisci, oppure con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).

Siamo entro la più ampia raccolta Pani e lieviti. Pani e focacce; Pani e lieviti. Focacce e pizze condite; Pani e lieviti. Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Pani e Lieviti. Piadine, pani piatti; Panie lieviti. Non uzbeki; Brioche russe; Pani e Lieviti. Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Di Artemisia

Per le brioche russe uso quasi sempre lo stesso impasto, poiché ne ho trovato uno magnifico - intagliate, ritorte, arricciolate. Qui cambio intagli e la farcisco con una crema al tartufo; l'ha fatta due volte. Nella versione 1 faccio due errori: calcolati male i tempi, comprometto la lievitazione. Poi ho spalmato i dischi di pasta con burro fuso prima della crema di funghi-tartufo. La crema è grassa e il burro ne compromette la distesa, difatti scivolava scappando qua e là. Versione 2: ho rifatto la brioche ed è venuta come deve: la lievitazione è stata rispettata, la crema distribuita bene - prima la crema, poi qualche goccia di burro a integrare -  ed era bella quanto basta (ottima lo era anche nella versione 1). Per questo motivo la ricetta va in Officina Riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. Metto direttamente la versione 2. C'è anche una Brioche russa al tartufo n.2 con un diverso intaglio della pasta.

Versione 1

Nel menu di Dicembre 2018. Il 23, quasi una Vigilia, con molti parenti anche nuovi e nuovissimi

Versione 2

Punta sul vivo dai miei errori, rifaccio la brioche immantinente, è viene come deve. La lievitazione è stata rispettata. Tenere presente che crema funghi-tartufo è acquistata già fatta e va scelta bene. Si valuterà burro sì/no a seconda di quanto è grassa la crema. L'ho stesa prima del burro fuso, che ho sgocciolato in piccole quantità dove appariva il disco più nudo (lo strato di crema non sarà perfettamente uniforme); con il dorso del cucchiaio ho ripassato crema e burro, distribuendoli meglio. Nel menu di  Gennaio 2019. La cena dei tre cuori. La stessa brioche, come nobile avanzo, fu sul tavolo di  Gennaio 2019. Spuntini di studio con avanzi, due di seguito.

Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Dividere in quattro panetti.

Farne quattro dischi uguali, di circa 5mm di spessore.

Spalmare sul primo disco, deposto su un quadrato di carta da forno che poi servirà per adagiare il tutto in una teglia, una crema di tartufi bianchi e funghi porcini. Sovrapporvi il secondo disco, spalmare. Idem con il terzo.

Concludere con il quarto disco, che non si spalma.

Tagliare i quattro dischi in quattro parti, come in foto.

Incidere fino alla base  i dischi sovrapposti con coltello affilato o coppapasta, come si vede in foto.

Aprire gli intagli infilandovi sotto le mani come si vede in foto.

Adesso avrei dovuto lavorare di bacchetta (quelle cinesi), e non l'ho fatto, aprendo gli intagli.

Spennellare la brioche con rosso d'uovo diluito con un goccio di panna (o latte).

Deporla in una teglia da forno rotonda dai bordi abbastanza alti, che le stia ai fianchi, prevedendo che crescerà un po' in cottura.

Forno a 180° per 30/40'.