Dicembre. Spuntini veneziani con pioggia.

Dicembre 2017. Spuntino veneziano con pioggia. Venezia quando è bagnata è la più bagnata di tutte. Acqua sopra acqua sotto, diceva una nostra amica che la guardava con diffidenza. Ma la casa protegge, e nella luce illividita i colori tengono duro e arrotano i denti. Per fortuna da Roma portammo metà terrina avanzata dallo spuntino di Natale, come sapessimo già che di uscire non avremmo avuto alcun uzzolo, e un certo formaggio giallo, quadrato, trovato su un banco del mercato Trionfale, unico esotico - qualcosa di nordico, non ricordo più cosa - e per via comperammo un pezzetto di pane e qualche mandarino e due cachi e qui ritroviamo una certa marmellata che ha un'etichetta demente, chissà che avevo in mente quando la scrissi, che dice proprio così: Marmellata; e basta; come se quello non si vedesse. Ma il bello è che quando la metti in bocca fiammeggia, pare di peperoncini, per fortuna è ottima, e un grissino infilato nelle sue polpe e ritratto da esse avvolto, diventa pura leccornìa; va a sape' che un giorno io non ne faccia un pre-dessert, come dicono alcuni. Quindi: Terrina di vitello, o Mosaico di vitello, come dice il Talismano; e Marmellata di peperoncini.

Dicembre. Uno spuntino natalizio.

Dicembre 2017. Uno spuntino natalizio. Natale: mentre tutta Roma e tutta Italia si buttano a cucinare e raccogliere parenti, qui siamo in due e vogliamo star leggeri dopo certe recenti abbuffatelle. La giornata si svolge in pigre pieghe soddisfacenti, si srotola tra una colazioncina, un abbraccio al gatto, un salire e scendere scale, un rimirarsi i vasi di fiori, un giro per presepi (uhm, queste chiese sono sempre più svogliate,  solo i domenicani di Santa Maria Sopra Minerva si sono divertiti con piante e laghetti, gli altri hanno tirato fuori i loro a volte anche illustri scarabattoli con Sacra Famiglia, ci hanno puntato su un faretto e via). A cena metto sul tavolo una Terrina di vitello con accanto una Quasi maionese allo yogurt, che ho avuto il garbo di prevedere perché il pasto non fosse proprio disadorno, ho rifatto ancora il Brodetto di spigola allo zenzero con i broccolo romano che fu molto apprezzato nei giorni precedenti, ho tirato fuori la Fugasa che ci portò da Venezia Cucurbita recente ospite, e stop.  In tutto questo sottotono, tuttavia si sente aleggiare nella casa un'aria di novità festosa. Nunchesto andava versando Gravner Ribolla, Champagne Moncuit.

Brodetto di spigola allo zenzero con broccolo romano

Mosaico di vitello, ovvero terrina di vitello, maiale, prosciutto, del Talismano

Crema di yogurt, quasi una maionese

Fugasa 

Pasta e ceci per la Vigilia di Natale, pensando a ciceri e tria. Puglia. Salento.

Siamo in due raccolte.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie, Fagioli, Ceci, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie, Dal indiani.

Monografie. Italia. Puglia.

Di Isolina ovvero Brassica Illirica

Una lunghissima storia, che risale nel tempo. Primo incontro tra me e la pasta e ceci, qui in Toscana, dove poi venni a vivere. Buonissima, anche per me bambina. Sento ancora la filastrocca "beci, beci, beci, la minestra di pasta e ceci". Per qualche ragione, credo perché i ceci erano più scarsi, la minestra di ceci aveva uno status più alto di quelle di fagioli. Arrivata all'età di cucinare, imparai a fare la minestra di ceci alla senese, per altro semplicissima. Semplicissima, ma che richiedeva di arrivare al delicato giusto bilancio tra denso e liquido. La pasta doveva essere cotta in un certo modo, ecc, ecc. Il soffritto di aglio e rosmarino giusto a quel punto, il pomodorino doveva apparire, ma non troppo, ecc. ecc. La pasta, scomodissima da mangiare, dovevano essere i tagliolini fatti in casa, ovviamente. Un giorno che avevo invitato mia suocera Liuba, la feci, con successo. Lei mi raccontò di un'altra straordinaria minestra di ceci che  faceva una sua vicina pugliese dei tempi andati. In quella minestra parte della pasta veniva fritta. Confesso che la cosa mi sembrò tremendamente bizzarra e quasi dubitai dei ricordi di mia suocera. Né in Puglia, né altrove ebbi mai occasione di incontrarla; poi passò nell'oblio, fino a pochi giorni fa, quando il ricordo riaffiorò leggendo un libro di cucina pugliese. Ciceri e tria! Dovevo farla per la Vigilia di Natale. Mi accinsi.

Ammollo dei ceci per 24 ore. Li metto a bollire in acqua non salata per 10 minuti.

Poi cambio l'acqua e aggiungo un involtino di garza con alloro, sedano, cipolla aglio.

Lenta cottura, fino ad arrivare alla giusta tenerezza dei ceci (che poi con pazienza certosina ho anche parzialmente liberato dalla pellicina).

Nel frattempo preparo la pasta per la tria (farina di grano duro, acqua caldina), ma scelgo un formato corto, pensando che avrebbe reso le cose più facili. Insomma qui sto proprio raccontando rave e fave...

Passo parte dei ceci,  salo, aggiungo una cucchiaiata di triplo concentrato di pomodoro.

Intanto stavo perdendo colpi e pensavo che forse... E infatti ho rinunciato alla pasta fritta, ho modestamente cotto la pasta in acqua per pochi minuti e l'ho aggiunta ai ceci.

Sul piatto grande giro di olio d'oliva e.v. e una bella macinata di pepe nero.

Se ne avessi fritta una manciata - un terzo, diciamo - e l'avessi aggiunta al resto, sarebbe stata quasi ciceri e tria.  Pertanto mi sono proposta che un piatto di mitica ciceri e tria verrà certissimamente, prima che l'inverno sia finito.

Mosaico di vitello, ovvero terrina di vitello, maiale, prosciutto, del Talismano

Siamo in Carni, e in particolare nelle Terrine.

Da Artemisia

Prima versione. Faccio una ricetta del Talismano della felicità, dimezzando le dosi: uso una terrinetta assai smilza, mi avanza anche un cucchiaio di composto. Non avevo né lingua né prosciutto crudo, ho usato solo il cotto; al posto del Marsala, Cognac. Ci guadagna se affettata più sottile di come la vedete nella foto, l'ho scoperto dopo. Per accompagnarla, adotto una  Crema di yogurt, quasi una maionese. Nunchesto ci bevve un molto ambrato Gravner Ribolla. Sul tavolo di Dicembre 2017. Uno spuntino natalizio. La terrina, per quanto piccina, avanzò; metà venne con noi a Venezia, diventando parte centrale di uno spuntino serale. Qui ebbi l'accortezza di fare fette più sottili. Dicembre 2017. Spuntino veneziano con pioggia. Poi la rifaccio, a dose intera, in una terrina di ghisa lunga 28cm (eccola nel grande piatto ovale dai violacei così armonici con essa). Si va sul sicuro: è innocente, buona, apprezzata. Sul tavolo di  Gennaio 2018. Quasi una Befana. Per questi motivi, la porto con me nel 2024 sia nel giorno di Natale (il piatto bianco Ginori) che per il 31, in case di amici. Si dice di fare un trito finissimo; tale finissimo è essenziale perchè il composto tenga; se non vi riesce, ricorrete all'aggiunta di un uovo.

Pulire molto bene 600g di carne di vitello magrissima  e 200g di carne di maiale magra, eliminando grasso, pellicine e nervetti.

Tagliare a cubetti piccoli circa 2/3 della carne di vitella (400g), 100g di prosciutto crudo (una sola fetta spessa) e 100g di lingua salmistrata (o prosciutto cotto).

Sbollentare100g di pistacchi per togliere la buccia.

Frullare nel robot da cucina i restanti 200g di vitello con la carne di maiale, 3 cucchiai di besciamella molto soda (una noce di burro, un cucchiaio di farina, il latte che prende), 1 bicchierino di Marsala secco, 3 filetti di acciuga, una grattata di noce moscata, sale e pepe, fino ad ottenere una massa finissima.

Unire alla farcia preparata i dadini di carne, prosciutto e lingua, impastando bene con le mani, in modo da ripartire i cubetti uniformemente. Unire anche i pistacchi.

Ungere di burro una terrina da un litro, pressandolo con le mani, in modo da non lasciare vuoti.

Sgocciolare su tutto abbondante olio d'oliva.

Coprire con un foglio di carta da forno (ho messo nella terrina imburrata un foglio di carta da forno lungo quanto la medesima, che sbordava dai due lati lunghi e ho usato queste orecchie per ripiegarvele su; poi sono servite a tirarla fuori).

Mettere un coperchio o chiudere con un triplo strato di carta d’alluminio.

Cuocere in forno moderatissimo, 120°, per circa un’ora e mezzo, a bagnomaria.

Togliere dal forno e appoggiare sopra la terrina scoperchiata un peso (buono allo scopo un pacco di farina ben avvolto in una busta di plastica) in modo da compattarla bene.

Lasciar freddare.

Servirla dopo averla sformata sul tagliere, affettata sottile e guarnita dalla gelatina che si sarà formata.