Artemisia
Faccio una ricetta del Talismano della felicità, dimezzando le dosi: uso una terrinetta assai smilza, e mi avanza anche un cucchiaio di composto. Non avevo né lingua né prosciutto crudo, ho usato solo il cotto; al posto del Marsala, Cognac. Ci guadagna se affettata più sottile di come la vedete nella foto, l'ho scoperto dopo. Per accompagnarla, ho adottato una Crema di yogurt, quasi una maionese. Nunchesto ci bevve un molto ambrato Gravner Ribolla. Sul tavolo di Dicembre 2017. Uno spuntino natalizio. La terrina, per quanto piccina, avanzò, e metà venne con noi a Venezia, diventando parte centrale di uno spuntino serale. Qui ebbi l'accortezza di fare fette più sottili. Dicembre 2017. Spuntino veneziano con pioggia. Poi faccio a dose intera (terrina nel grande piatto ovale). Si va sul sicuro, è innocente, buona, verrà apprezzata. Sul tavolo di Gennaio 2018. Quasi una Befana.
Pulire molto bene 600g di carne di vitello magrissima e 200g di carne di maiale magra, eliminando grasso, pellicine e nervetti.
Tagliare a cubetti piccoli circa 2/3 della carne di vitella (400g), 100g di prosciutto crudo (una sola fetta spessa) e 100g di lingua salmistrata (o prosciutto cotto).
Sbollentare100g di pistacchi per togliere la buccia.
Frullare nel robot da cucina i restanti 200g di vitello con la carne di maiale, 3 cucchiai di besciamella molto soda, 1 bicchierino di Marsala secco, 3 filetti di acciuga, una grattata di noce moscata, sale e pepe, fino ad ottenere una massa finissima.
Unire alla farcia preparata i dadini di carne, prosciutto e lingua, impastando bene con le mani, in modo da ripartire i cubetti uniformemente. Unire anche i pistacchi.
Ungere di burro una terrina da un litro, pressandolo con le mani, in modo da non lasciare vuoti.
Sgocciolare su tutto abbondante olio d'oliva.
Coprire con un foglio di carta da forno (ho messo nella terrina imburrata un foglio di carta da forno lungo quanto la medesima, che sbordava dai due lati lunghi e ho usato queste orecchie per ripiegarvele su; poi sono servite a tirarla fuori).
Mettere un coperchio o chiudere con un triplo strato di carta d’alluminio.
Cuocere in forno moderatissimo, 120°, per circa un’ora e mezzo, a bagnomaria.
Togliere dal forno e appoggiare sopra la terrina scoperchiata un peso (buono allo scopo un pacco di farina ben avvolto in una busta di plastica) in modo da compattarla bene.
Lasciar freddare.
Servirla dopo averla sformata sul tagliere, affettata sottile e guarnita dalla gelatina che si sarà formata.
Tagliare a cubetti piccoli circa 2/3 della carne di vitella (400g), 100g di prosciutto crudo (una sola fetta spessa) e 100g di lingua salmistrata (o prosciutto cotto).
Sbollentare100g di pistacchi per togliere la buccia.
Frullare nel robot da cucina i restanti 200g di vitello con la carne di maiale, 3 cucchiai di besciamella molto soda, 1 bicchierino di Marsala secco, 3 filetti di acciuga, una grattata di noce moscata, sale e pepe, fino ad ottenere una massa finissima.
Unire alla farcia preparata i dadini di carne, prosciutto e lingua, impastando bene con le mani, in modo da ripartire i cubetti uniformemente. Unire anche i pistacchi.
Ungere di burro una terrina da un litro, pressandolo con le mani, in modo da non lasciare vuoti.
Sgocciolare su tutto abbondante olio d'oliva.
Coprire con un foglio di carta da forno (ho messo nella terrina imburrata un foglio di carta da forno lungo quanto la medesima, che sbordava dai due lati lunghi e ho usato queste orecchie per ripiegarvele su; poi sono servite a tirarla fuori).
Mettere un coperchio o chiudere con un triplo strato di carta d’alluminio.
Cuocere in forno moderatissimo, 120°, per circa un’ora e mezzo, a bagnomaria.
Togliere dal forno e appoggiare sopra la terrina scoperchiata un peso (buono allo scopo un pacco di farina ben avvolto in una busta di plastica) in modo da compattarla bene.
Lasciar freddare.
Servirla dopo averla sformata sul tagliere, affettata sottile e guarnita dalla gelatina che si sarà formata.
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