giovedì 27 luglio 2017

Gelatina di pomodoro del Cibreo


Da Artemisia

Faccio una ricetta di Fabio Picchi, il patron e cuoco del Cibreo, Firenze. Dal suo libro Papale Papale. Ricette che salvano l'anima, Giunti 2016. Raccomandazioni di FP che condivido vieppiù dopo la prova: materie prime eccelse e assaggiare man mano per sapidità e piccantezza. L'ambizione per la grana fine della gelatina e per un profilo netto porta la ricetta sotto il tag Officina Riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. L'ho provata due volte: Versione 1, con grana grossolana; Versione 2 con grana fine ma forma un po' sciolta. La prossima sarà perfetta. Nell'ultima foto la gelatina del Cibreo, mangiata in recente viaggio fiorentino. E' di grana molto molto più fine: a quello ambirò.
  
Versione 1

Nel menu di Luglio 2017. La cena del vitel tonné: piatti freddi e pane bollente. Ho usato uno stampo da mezzo litro.

Frullare e frullare 250g di pelati non scolati (io passata Mutti, in mancanza), 0,34cl di olio e.v. d'oliva (6 cucchiai),  5 grandi foglie di basilico, pocchissimo origano fresco, 2 piccoli spicchi d'aglio (FP suggerisce l'aglio rosa), un cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato, pepe e/o peperoncino a piacere, sale tendendo al saporito, 6g di colla di pesce (prima ammollata in acqua fredda, poi strizzata, poi sciolta in un mestolo riscaldato di pomodoro frullato).

Lo stampo va tenuto almeno 6 ore in frigo.

Tuffarlo in acqua tiepida e rovesciare sul piatto (ripetere se non esce al primo colpo, e con una spatola di silicone fare un giro torno torno il bordo), in caso di stampini usa e getta, FP suggerisce per facilitare l'uscita di forarne il fondo con punta di coltello.

Farvi su un giro d'olio d'oliva e.v., guarnire con basilico.

Versione 2

Questa versione lo è abbastanza, ma l'uscita dallo stampo non è abbastanza netta. L'inseguimento continua. Sul tavolo di  Ottobre 2017. Spuntino con frandura.






9 commenti:

Anonimo ha detto...

nella cucina inglese primi del novecento esistono cose simili (questa una versione contemporanea, ad esempio: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/recipes/clear-tomato-jelly-with-crab-5353532.html)
ho una domanda: ma la consistenza fine della versione originale secondo te dovuto a cosa? vedo frammenti verdi,quindi suppongo che il tutto non sia stato passato al cinese... ?
s

artemisia comina ha detto...

In questo caso non ho nè frullato finemente come il bimby fa nè passato al cinese, avevo pochissimo tempo; ma la prossima voglio composto fine.

Unknown ha detto...

Buongiorno!
Scusi io ho preparato questa ricetta ieri e seguito le sue dosi e le indicazioni a puntino. Ho versato in stampini indivuiduali e ho lasciato in frigo x 9 ore. Non si sono rassodati neanche minimamente, ottimo il sapore ma era una crema di pomodoro fredda,texture ultrafine e peraltro squisita ,ma non era una gelatina. E' certa che la dose di 0,6 g di colla di pesce sia la dose esatta? Dal risultato mi sento di dubitarne:)! Grazie di un suo eventuale chiarimento

artemisia comina ha detto...

hum...la ricetta dice proprio così, e io così feci... intesi 6 grammi, in una bustina che ne sono 15 se non sbaglio.

Unknown ha detto...

Molte grazie del suo chiarimento: la ricetta mi intriga alquanto perchè amo assai le gelatine & le mousses fredde in genere : perciò provero' a rifarla senz'altro quanto prima e a riprovare con la dose da lei indicata nella risposta . Alla lettura per me quel 0,6 g significava appunto 0,6= poco piu' di 1/2 g e non 6g. Ero abbastanza dubbiosa di essere nel giusto,durante l'esecuzione , ma ho voluto tentare comunque:sono stata tentata di sostituire la colla di pesce che non avevo ( avevo gelatina in fogli) con dell'Agar-agar bio in polvere ...ma non osai .Tra qualche giorno pero' voglio tentare il suo budino alla curcuma ! Le dirò come è andata!Ancora molte grazie per i suoi incantevoli post!

artemisia comina ha detto...

ehe ehe! Mi è venuta voglia di provare la crema di pomodoro con 1/2 grammo!

Unknown ha detto...

:)!

Unknown ha detto...

... ma quindi le quantità del Cibreo (0.6 g) non sono corrette? 6 g in totale?
grazie
s

artemisia comina ha detto...

io ho letto 0,6 e ho interpretato 6 grammi. il budino reggeva come doveva. adesso scrivo 6 grammi nella ricetta, così tutti capiamo bene :)

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