AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Luglio. La cena del vitel tonné: piatti freddi e pane bollente

venerdì 28 luglio 2017

Luglio. La cena del vitel tonné: piatti freddi e pane bollente

Luglio 2017. La cena del vitel tonné: piatti freddi e pane bollente. Nuchesto mi commissiona un piatto: il vitel tonné; non l'ho mai fatto, ho pochissimo tempo per prepararlo, il caldo avvolge tutto; mi spendo in consultazioni, faccio appello a una pagina facebook che riporta in vita il vecchio forum di cucinait, ricevo un mare di consigli, mi lancio in una versione brasata (naturalmente non è quella che Nunchesto ha nella mente, dovrò inseguirla ancora, penso che la prossima sarà lesso e con maionese). La mente va ai piatti freddi, a un recente viaggio a Firenze, a una visita al Cibreo, a certi suoi ottimi budini; ho comperato un libro che ne dà ricetta, ne vedo due affiancarsi al vitello. Poi ci vuole un'insalatina, e certi avocado implorano di essere mangiati, saranno guacamole: ecco altri due piatti. Però occorre qualcosa di caldo: le patate al vapore dell'infanzia, che trovo da capo così buone; ma occorre anche del caldo croccante, e allora cosa è meglio della gloria di un pane appena sfornato? Infine un dolce: vado di corsa, la modesta si fa in un lampo e con le ciliegie che esplodono di succhi è perfetta, finalmente capisco che con le ciliegie fitte fitte fitte e servita calda sarà buonissima; la accompagno con anguria surgelata e frullata, il suo gelo fa da contrasto fin troppo acceso. Allora: Vitel tonné brasato con salsa senza maionese; Guacamole, Gelatina di pomodoro e Budino di curcuma del Cibreo; Insalatina; Patate al vapore; Pane stella uzbeko; Modesta di ciliegie con anguria brisée.

Vitel tonné brasato con salsa senza maionese

Budino di curcuma in gelatina del Cibreo

Gelatina di pomodoro del Cibreo

Guacamole

Insalatina

Pane stella uzbeko

Patate al vapore

Modesta di ciliegie con anguria brisée

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.