Ragù di polpo.

Da Patrizia Palermo

Ragù di polpo delle Sorelle Guccione

Mai fatto, ne riporto però una attendibilissima versione da un "testo sacro" (per me) di cucina di pesce. Si tratta di un libro delle Sorelle Guccione che per anni hanno gestito un rinomato ristorante a Favignana. Le Sorelle raccomandano: niente sale nel ragù (a parte quello per far cuocere la cipolla) perché il polpo è già salato, e "non fatevi venire in mente di eliminare la testa del polpo, perché è la parte più buona e saporita e va tritata insieme a tutto il resto senza togliere altro che la sacca del cibo". Loro ci condiscono ditalini (io direi ditali).

Ingredienti per 4 persone.

Tagliare a fette 1 polpo da 1/2 chilo, tenuto un paio di giorni in freezer per renderlo più tenero. Attenzione! Lo dice l'abitante di un'isola dove normalmente i polpi non si trovano che vivi, noi cittadini regoliamoci di conseguenza.

Poi tritarlo finissimo con la mezzaluna, ma una mia amica mi ha detto: tritalo nel robot.

Soffriggere 1 cipolla piccola in olio d'oliva con un po' di sale e pepe, un ciuffo di prezzemolo e uno di basilico.

Aggiungervi il polpo e farlo rosolare qualche minuto.

Aggiungere 2 foglie di alloro, un mestolo di sugo di pomodoro già pronto e tanta acqua da coprire il polpo.

Far cuocere per circa un'ora a fuoco basso e tegame coperto, mescolando spesso, finché il polpo non sarà diventato una specie di crema color marrone scuro.

Soffriggere due spicchi d'aglio ridotti in crema, aggiungerli.

Spegnere.

Soffriggere con un filo d'olio d'oliva 2 spicchi d'aglio con un po' di pangrattato tostato e prezzemolo tritato.

Si cuoce la pasta, si scola, si salta in padella con un po' di sugo di polpo e la si ammorbidisce con l'aggiunta di un mescolino di latte (testuali parole).

Nel piatto da portata altro sugo, e spolverata di pangrattato; altro pangrattato sarà servito in una ciotola a parte.

Versione 1 di Artemisia

Ho seguito fedelmente la ricetta (foto con bignonia rosa e con timballo), ma fino a un certo punto, anche perchè puntavo a usare il ragù per un Timballo di fusilli al ragù di polpo; sono così arrivata fino al punto in cui la ricetta parla di aggiunta d'aglio soffritto. Ho raddoppiato le dosi e comperato due polpi surgelati. Nota sul tritare: non ho insistito nel tritare finissimo il polpo, visto che mi veniva, e con molta fatica, poltiglia; ho fatto invece tocchetti, e ho tritato poscia, dopo cotto, cosa molto più facile; lasciandone parte di una certa consistenza. Ho raddoppiato anche i tempi di cottura: un'ora ragù coperto e una scoperto (pur avendo aggiunta pochissima acqua, c'era assai liquido). Sul tavolo di Giugno 2017. Dei tirocinanti vengono introdotti all'arte della tavola d'antan.

Versione di Isolina

Ho seguito fedelmente la ricetta; ma non nei pezzettini infinitesimali: mi sembrava dovesse sentirsi la consistenza; inoltre, no prezzemolo nelle briciole, perché non capivo come spadellarle, e bricioloni invece di pangrattato. Inoltre, secondo me, necessarissimo sale alla fine. Polpo tenerissimo. Con del ragù avanzato ho condito della fregula: ottima idea.

Versione 2 di Artemisia

Ripeto e ci condisco la pasta. Nella mia prima prova di questo ragù l'ho adottato per un timballo; poi l'ho rifatto come si deve, ovvero come ricetta detta; con penne, perché avevo quelle. Con le penne fu squisito, con il timballo è buono (anche perché lì ci sono ancora alcune cose da mettere a punto). Uniche modifiche alla ricetta: non ho tritato il polpo finissimamente e ho dimenticato il latte. Il pangrattato l'ho dorato in padella secca fino a brunitura, poi ho effettuato un suo rapido passaggio di nuovo in padella ma con fondo d'olio d'oliva, con aggiunta di uno spicchio d'aglio ridotto in crema e di prezzemolo triturato; questo condimento, così abituale in Sicilia, è strano per me, ed entusiasmante. Ne ho servita anche una ciotolina in tavola. Quantità di pan grattato per un ragù da un polpo, un par di tazze da tè. Sul tavolo di Giugno 2017. Una cena per quattro cavalieri. Nello stesso mese, l'ho riprovato con i tonnarelli; voto per le penne: una pasta non assorbente, scivolarella, dona al ragù. Nel menu di  Giugno 2017. Una cena estiva con le candele rosse per Lydia.