Siamo nella raccolta Creme e Vellutate.
Da Mentuccia Fibrena
Tra i piatti dell'infanzia primeggiava un "puré" di patate che non aveva né latte né burro, ma voleva solo olio d'oliva - pochissimo - sale, acqua, una foglia di sedano, mezza cipolla: erano le patate al vapore, morbide, umide, lievi, buone, calde; sì, calde; perché raffreddandosi compattavano, rassodavano, e perdevano ogni garbo. Però si potevano fare con loro le Patate al vapore ripassate, oppure la magnifica minestrina di patate che, ogni volta che la mangiai, fu sempre festa e consolazione. Con le patate al vapore si ottiene infatti una crema festeggiata da tutti i bambini dagli uno ai cento anni, aggiungendovi un po' di latte (mescolato sul fuoco), poi fuori dal fuoco un po' di parmigiano, e infine un tocchetto di esotico burro (i colli della Val di Comino sono coperti di ulivi), una scheggia aggiunta alla minestra quando è già nel piatto, in modo che fonda sotto gli occhi del commensale e se ne colga ancora una scaglia liscia e fredda sotto la lingua, e soprattutto una grattatina di profumata noce moscata (che alla bambina di allora ricordava i dolci e sembrava preziosa bizzarria) nuvoletta scura subito sciolta entro il giallo pallido. Artemisia la serve nel menu di Ottobre 2010. Una cena morbida. Fa sciogliere il burro prima di servirla e alla fine aggiunge un giro d'olio d'oliva e dell'erba cipollina.
Sbucciare le patate - preferibilmente vecchie - farle a dadini uguali, metterle in pentola più alta che larga, coprirle a filo - un po' meno che a filo, un dito sotto - di acqua, salarle.
Farvi su una macchia di ottimo olio d'oliva. Ne occorre poco, diciamo una macchia grande come una rosa.
Deporre sul tutto una mezza cipolla, una foglia di sedano (volendo, un pezzetto di carota, un rametto di prezzemolo).
Farle andare a fiamma bassa, coperte, per 20' circa; smettere quando l'acqua non si vede più, e i dadini di patata, ancora interi, sono però del tutto cedevoli.
Togliere gli aromi e mescolare le patate con energia con una frusta (non usare attrezzi meccanici o robot: sapete bene che le patate diventerebbero collose).
Verrà un puré morbido, aereo, con qualche frammento di patata qua e là, con un aroma d'olio d'oliva: insomma, non c'entra nulla con il pur ottimo purè di patate: sono le patate al vapore. Quando si raffreddano, si rassodano, si asciugano.
In pentola, patate al vapore.
Aggiungere tanto latte intero quanto basta per iniziare a scioglierle, scaldare a fuoco medio. Aggiungerne, sempre mescolando, fino a fluidità desiderata.
Aggiungere una grattatina di noce moscata.
Regolare il sale (le patate ne avranno già).
Fuori dal fuoco, aggiungere parmigiano grattugiato a piacere.
Dare una frullata con la frusta, sciogliendo e mescolando per bene la crema (ma una certa restante granulosità è propria della minestrina di patate).
Nella scodella, aggiungere una piccola scaglia di burro, che sarà il commensale stesso a sciogliere nell'insieme, a meno che non preferisca farsene scivolare un piccolo liscio frammento freddo sulla lingua insieme alla crema calda.
Nessun commento:
Posta un commento