AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Dicembre. Una cena festosa per bambini dagli ottanta in su

giovedì 8 dicembre 2016

Dicembre. Una cena festosa per bambini dagli ottanta in su

Dicembre 1992. Una cena festosa per bambini dagli ottanta in su. Ancora un menu di quando potevo invitare, durante il periodo di Natale, gli anziani di casa, festeggiando loro come si fa con i bambini; e come spesso succede, basta rovesciare i termini per far festa. Menu: Pere e formaggio di capra; Crema di peperoni bicolore; Feuilleté di rana pescatrice su crema di porri; Terrina di carote; Bollito in teglia con ortaggi; Biscotti di Brekel (Brekel era una magnifica pasticceria romana che ogni Natale faceva - su ordinazione - meravigliosi speculoos con ogni tipo di bellissima forma, dall'orso al cacciatore alla dama al coniglio al folletto. Chiuse all'inizio degli anni Novanta, quando cominciò la fine del mondo; fu chiaro sintomo di come Roma iniziasse a precipitare nella barbarie, anche se allora sembrò isolata disgrazia); a seguire i dolci dell'infanzia, Mostaccioli (i miei assoluti preferiti, speziati, morbidi, ricoperti di cioccolata, sontuosi) Sosamelli (di vari tipi, tra cui quelli per spaccarsi i denti, fatti con il miele, che però una volta arresi, erano di cedevole buonezza), Torroncini di Di Tullio (in realtà croccanti con le mandorle, oppure pasta reale freschissima ricoperta di glassa bianca o al cioccolato, una specialità che appariva, attesissima, solo a Natale).

Pere e formaggio di capra

Crema di peperoni bicolore

Feuilleté di rana pescatrice su crema di porri; di tutte le ricette, questa solo mi manca; sospetto vivamente si trattasse della seguente preparazione: fare una pasta sfoglia, dividerla in quadrati, spennellarne la superficie con rosso d'uovo, cuocerla; dividerla in due nello spessore. Cuocere dei bocconi di rana pescatrice al vapore. Fare una crema di porri: porro a rondelle, patata, aromi, poca acqua, sale, cuocere, frullare aggiungendo un poco di burro per dare cremosità e passare al setaccio. Allestire i piatti: un laghetto di crema, un quadrato di sfoglia, qualche boccone di rana, due o tre, altro quadrato su leggermente decentrato, un po' come un panino, ma che faccia intravedere cosa c'è dentro.

Terrina di carote

Bollito in teglia con ortaggi

Biscotti di Brekel

Mostaccioli

Sosamelli

Torroncini di Di Tullio

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.