Torta frangipane con le albicocche o altri tipi di frutta. Di Courtine

 
 Nell'ambito delle Crostate, siamo nelle Crostate con la frutta e in quelle con Albicocche e Ciliegie.

Artemisia da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978.

Parto da una ricetta di Courtine, ma per motivi stagionali e di altro tipo la trasformo alquanto. Inizio dalla trasformazione, poi dico la ricetta di Courtine tal quale. Ho aggiunto della gelatina di frutta non contemplata da Courtine alla frangipane che mi pareva farinosa e troppo soda; fortunatamente, ho ottenuto un sapor caramella mou seducente. Ho usato pere invece che albicocche per motivi stagionali, e ho preferito non immergerle nello sciroppo, ma caramellarle in burro e zucchero. Buon sapore, ma forma criticabile e desiderio di provare una ricetta più prossima all'originale; questo porta la ricetta sotto il tag Officina riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. Nel menu di Novembre 2016. La cena dell'agnello. Ricordo che la frangipane è una crema di latte e uova addizionata di farina di mandorle; se ci sono solo mandorle e uova si tratta di amandine, più pregiata. Vedi La differenza tra amandine e crema frangipane. In AAA ci sono varie torte con l'amandine.

Torta frangipane con gelatina di frutta e pere caramellate

Brisée: 250g di farina00, 125g di burro, 5g di sale e un decilitro d'acqua. Fare un cilindro di pasta, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per qualche ora.

Mettere in una pentola 100g di farina00 passata al setaccio, 100g di zucchero, un pizzico di sale, un uovo intero e 4 tuorli. Mescolare per 5 minuti su fuoco dolce.

Aggiungere mezzo litro di latte precedentemente bollito con una stecca di vaniglia Bourbon e raffreddato.

Mettere il tutto su fuoco dolce e fare bollire per 2 minuti, mescolando continuamente.

Fuori dal fornello aggiungere alla crema ottenuta 50g di burro fuso e 30g di farina di mandorle. Mescolare bene. Versare in una terrina.

Mescolarvi 200g di gelatina di frutta (ne avevo una senza nome, e non sono riuscita a capire cosa fosse: buonissima, purtroppo irriproducibile).

Lasciar raffreddare.

Tagliare a spicchi (tre ogni quarto di frutto) 2 pere decana giustamente mature, privarle del torsolo, lasciare la buccia.

Caramellarle in padella con burro e zucchero scuro.

Foderare con la pasta una fascia di acciaio di 24cm per 2, poggiata su carta da forno e su una teglia. Bucherellarne il fondo con una forchetta. Metterla in frigo per almeno un'ora o in freezer per un quarto d'ora.

Forno a 180° per 20'.

Guarnire il guscio  con la crema. Spianarne la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito. Porvi sopra gli spicchi di pera a doppia raggiera.

La ricetta di Courtine. Torta frangipane con le albicocche

Brisée: 250g di farina00, 125g di burro, 5g di sale e un decilitro d'acqua. Chiudere la palla di pasta in una carta solforizzata e tenerla così per qualche ora.

Mettere in una pentola 100g di farina00 passata al setaccio, 100g di zucchero, un pizzico di sale, un uovo intero e 4 tuorli. Mescolare per 5 minuti.

Aggiungere mezzo litro di latte precedentemente bollito e raffreddato con una stecca di vaniglia Bourbon.

Mettere il tutto su fuoco dolce e fare bollire per 2 minuti, mescolando continuamente.

Fuori dal fornello aggiungere alla crema ottenuta 50g di burro fuso e 30g di farina di mandorle. Mescolare bene. Versare in una terrina. Lasciar raffreddare.

Tagliare a metà un chilo di albicocche ben mature e privarle del nocciolo.

Immergerle in uno sciroppo di zucchero (125g di acqua bollita con altrettanta quantità di zucchero). Sgocciolarle.

Imburrare una tortiera. Foderarla con la brisée. Bucherellarne il fondo con una forchetta, ricoprirlo con una carta solforizzata e riempirlo di fagioli secchi o ghiaia.

Forno caldo (190°) per 20'.

Togliere i fagioli o le pietruzze. Eliminare il foglio di carta.

Guarnire la torta con la crema frangipane. Spianarne la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito. Porvi sopra le mezze albicocche. Spolverizzare con zucchero cristallizzato e servire.

Nota di Courtine: per evitare che la frangipane messa da parte in una terrina formi la crosta, infilare un pezzo di burro sulla punta di un coltello e passarlo sulla superficie della crema quando è ancora calda.

Versione con le albicocche

Versione con albicocche surgelate a spicchi, messe direttamente in padella con un po' di zucchero e fatte caramellare prima di poggiarle sulla frangipane. Sul tavolo di  Febbraio 2019. San Valentino

 

 "...Dopo il coniglio di garenna e la torta frangipane, una specialità della signora Maigret..."

In Les nouvelles enquêtes de Maigret, 1944. In italiano i racconti sono usciti sparsi (l'elenco in wikipedia).