Terrina di fondi di carciofo e capesante

Di Artemisia

Consiglio: condire le fette di terrina prima di portarle in tavola per lustrarle, e invece lasciare l’insalata intonsa per non ammaccarne le foglie; un’ampolla in tavola con la citronnette permetterà a ciascuno di versarsela sull’insalata già nel piatto. Nel menu di Dicembre 2005. Ultimo dell'anno a Venezia. Rifatta e fotografata a Dicembre 2018. Con radicchio Rosa di Gorizia e Tardivo di Treviso, due bellezze. E' parente della Terrina di fondi e sarde con erbe aromatiche e dadolata di pomodori.
 
20 fondi di carciofo stufati in padella, coperti, prima solo con olio d'oliva poi con un goccio di acqua finché non sono diventati morbidi ma non molli; lasciarne tre interi, affettare gli altri in bastoncini di un dito circa.

Quindici belle capesante fresche pulite, saltate in padella con una noce di burro (perfetto sarebbe il burro di cacao) per pochi minuti.

Due tazze da tè di erbe aromatiche triturate (menta piperita e glaciale, basilico, timo, appena un po’ di prezzemolo; altre? sì, vedete voi), due di pane sbriciolato finemente, la buccia grattugiata di un limone, un buon pizzico di pepe nero macinato di fresco: tutto in una ciotola. Bagnare con quattro cucchiai di olio d’oliva e. v., aggiungere tre uova mescolando. Salare con moderazione.

Imburrare uno stampo rettangolare della capacità di un litro e mezzo. Foderarlo con un foglio di alluminio, imburrare ancora.

Disporre sul fondo tre fondi di carciofo, riempire tutti i buchi con gli altri fondi tagliati a pezzi. Pareggiare con parte del composto di pane aromatico. Coprire con parte delle capesante. Ripetere: fondi, composto, capesante, finché non si è riempita lo stampo. Concludere con il composto. Pareggiare, pressare.

Coprire con alluminio.

Forno con bagnomaria già caldo, 200° per 30’.

Quando la terrina si è raffreddata, metterla per qualche ora in frigo con un peso sopra. Per esempio, due pacchi dello zucchero affiancati, avvolti in una busta di plastica. E’ una buona idea farla il giorno prima.

Servirla con un'insalatina mista aromatizzata con erbe aromatiche (anche le stesse che avete usato nella terrina: abbondate nel procurarvene; alle già nominate ho aggiunto un ciuffo di erba cipollina) e con una dadolata di pomodori rossi così ottenuta.

Affettare la terrina (il coltello elettrico aiuta a ottenere fette nette e chiare), condire sia l’insalata che la terrina con una citronnette di olio e limone che servirà anche a lucidare le altrimenti opache fette.