AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Pirozhki di salmone. Russia

lunedì 7 novembre 2016

Pirozhki di salmone. Russia

Da Artemisia

Il nome russo di questi fagottini o mappatelle dipende da un paio di appunti: un vecchio menu che esordiva con tali pirozhki, e la nota dove con pochi accenni li descrivevo. Con un trancio da 200g di salmone cotto al cartoccio e metà della pasta sfoglia indicata, verranno sei mezzelune o quattro lune piene di una decina di cm di diametro. Il salmone resta molto morbido (le cotture prolungate possono rinsecchirlo: così non fu). Erano nel menu di Febbraio 2003. Una stanza con tritoni per mangiare la terrina di spigola; questo l'appunto da cui sono partita: fare dei fagottini di pasta sfoglia, spennellati d'uovo e cosparsi di semi di sesamo: con arrosto e scalogno o cipollina fresca; con uova sode e spinaci; con salmone sbollentato e scalogno; i ripieni andrebbero aromatizzati con l'aneto.

Fare una pasta sfoglia; ho fatto la pasta sfoglia bimby:

200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.

Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta poco a poco mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati.

Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.

Salmone:

cuocere un trancio di salmone da 200g al cartoccio (deponetelo su un pezzo di carta da forno o alluminio, chiudete accartocciando) per 15', forno a 180°, accompagnando il pesce con una fettina di limone e un rametto di timo. Sale, pepe bianco.

Quando cotto, pulire bene il trancio da ogni spina e pelle e sminuzzarlo senza ferocia.

Ritagliare nella sfoglia dei dischi di 11cm di diametro circa; mettervi su un mucchietto di salmone lievemente decentrato, ripiegarli, sigillarne bene i bordi; oppure mettere il ripieno al centro e deporvi su un altro disco, sempre con accortezza sigillante.

Spennellare di rosso d'uovo diluito con un gocciolino di latte.

Incidervi su un po' di linee a raggiera con la punta affilatissima di un coltellino (ma anche no, per liscia veste).

Spargervi sopra semi di sesamo nero.

Metterli su teglia coperta di carta da forno.

Forno a 180° per 20°.

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