AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Crostini con le rigaglie brodettate

domenica 10 gennaio 2016

Crostini con le rigaglie brodettate

Da Polsonetta

Giorni veneziani luminosi, lunga passeggiata fino alla remota, antica San Pietro in Castello, culla della città, una volta cattedrale, oggi estraniante frammento erboso e silente, ai margini dell'Arsenale. Polsonetta, all'opera nella nostra cucina veneziana, segue le indicazioni della madre e intanto la cita: Leva bene le vene! Fai stufare! Le rigaglie derivavano da due capponi bolliti che ci hanno sfamato per giorni: con una zuppa di cappone alla Messisbugo, antenata della sopa coada, con del brodo chiarificato, con del consommé al Lagavulin, con un pasticcio soavissimo da brodo, con l'insalata di cappone alla Stefani, cuoco del Principe Ottavio Gonzaga, XVII secolo, e successivi crostini, con questi crostini. I crostini hanno fatto parte del menu di Dicembre 2015. La sera dell'ultimo dell'anno.

Rigaglie accuratamente pulite - fegati, cuori, stomaci di due capponi - triturate al coltello:

Poi rosolate in poco olio d'oliva, e sfumate con poco vino rosso.

Far stufare a lungo, mezz'ora circa, aggiungendo poca acqua calda per mantenere morbido l'intingolo; sale, pepe nero appena macinato.

Il sughetto viene brodettato mescolandolo prima di servire con un battuto di mezzo limone (uno se poco succoso) e due rossi d'uovo.

Il tutto va messo su crostini di pane.

2 commenti:

Elena Bruno ha detto...: I cristini, hanno il sapore della cucina antica .. Belli :-); 10 gennaio 2016 alle ore 19:46
artemisia comina ha detto...: Le terribili rigaglie, che ogni tanto sprofondano nel tabù, poi riemergono :D; 11 gennaio 2016 alle ore 07:48

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