AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Palùmmu all'ariueddùci, palombo all'agrodolce

giovedì 1 ottobre 2015

Palùmmu all'ariueddùci, palombo all'agrodolce

Da Artemisia

Quanto si usa l'agrodolce in Sicilia! E quanto è buono. Commossa dai sapori antichi, anticonformisti. Zucca, palombo, melanzane in agrodolce, sempre riproposti nei ristoranti palermitani, che giustamente fanno fatica a distrarsi dalla magnifica cucina siciliana. Seguo Profumi di Sicilia, gran malloppo di Giuseppe Coria che mi sono tirata ditro da Catania. Nel menu di Settembre 2015. La cena del Timballo di anilletti ca' carni capuliata; timballo di anelletti con carne sminuzzata e aroma di limone.

Infarinare (ho usato del fioretto di mais) dei tranci di palombo tagliati in pezzi solboccone - 1kg in tutto.

Friggerli in olio d'oliva.

Metterli ad asciugare su della carta assorbente.

Soffriggere due cipolle affettate in olio d'oliva in largo tegame.

Unirvi i pezzi di pesce, lasciarli 5'.

Aggiungere mezzo bicchiere di aceto di vino in cui si è prima sciolto un cucchiaio raso di zucchero.

Aggiungere pepe nero appena macinato e dei capperi dissalati; cuocere altri 8'.

Mentre si cuoce, non mescolare, ma scuotere il tegame, per non disfare il pesce.

1 commento:

isolina ha detto...: Tutte queste ricette sicule resteranno a lungo nel mio palato virtuale e un giorno... Mi hai trasportato in Scilia; 1 ottobre 2015 alle ore 10:55

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

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