Da Artemisia
Faccio una ricetta francese presa chissà dove. La fotografata fu nel menu di Giugno 2016. Invitiamo i libri a cena. La ricetta di partenza diceva di servire con un’insalata di cetriolo all’aneto e con una salsa remoulade con erbette: incorporare a ½ lt di maionese 100g di capperi e cetriolini sott'aceto, 30g di prezzemolo e cerfoglio, tritati molto finemente e mezzo cucchiaino di senape (la versione classica della remoulade è maionese e senape, e si serve spesso con il sedano rapa). Io ho optato per una più semplice salsa yogurt-limone e una dadolata di cetrioli liscia.
Ridurre in polpa 250g di filetti di scorfano (o S. Pietro o luccio), tranne qualche filetto, che va messo a marinare nel succo di un limone.
Ridurre in polpa 200g di filetti di merluzzo.
Insieme alla polpa di pesce, un bianco d’uovo, 20cl di panna, un rosso e un uovo, sale e pepe.
Quando l’impasto monta, aggiungere un mazzetto d’erbette miste triturate e il succo di limone della marinata.
Preparare150g di gamberoni sgusciati cui avete tolto il filetto nero.
Imburrare molto accuratamente una terrina da 700ml.
Fare uno strato di impasto, qualche filetto di scorfano, uno strato di impasto etc. fino a due cm. dal bordo. Nel “cuore” della terrina schiaffare i gamberoni.
Chiudere molto bene con coperchio o carta argentata e cuocere a forno medio (180°) a bagnomaria precedentemente riscaldato, per 40/45'.
Raffreddare nel forno spento.
Poi nel frigo per 24 h, mettendovi un peso sopra (un pacco di zucchero avvolto in una busta di plastica, per esempio).
Sopra, le erbe che dava il terrazzo: la sfrangiata artemisia, la lanceolata cedrina, l'erba cipollina.
L'ho accompagnata con una salsa di yogurt e limone:
Un vasetto di yogurt greco intero, il succo di un limone, un po' di sale. Mescolare.
E con una dadolata di cetrioli.
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