Di Artemisia
Il piatto è stato creato per Marzo 2001. Menu ipocondriaco con Arthur Schopenhauer. Al posto della lattuga, si possono usare spinaci. Confrontate questo piatto con la Mousse di pesce in braga di spinaci.
Servirle con una salsa yogurt-limone:
Un vasetto di yogurt greco intero, il succo di un limone, un po' di sale.
Mescolare.
Sbollentare le foglie un bel cespo di lattuga in acqua salata, immergerle rapidamente in acqua fredda, estrarle e stenderle con cura su uno strofinaccio.
Tagliare l'estremità delle coste, fino a dove comincia la foglia. Con un coltellino affilato incidere il resto delle coste, torno torno, e tagliarle via. Tenere da parte le coste e asciugarle bene con carta da cucina.
Mettere 300g di filetti di pesce a carne bianca nel mixer con le coste e mezzo spicchio di aglio privato del germoglio; farne un composto abbastanza omogeneo; condirlo con un pizzico di sale.
Metterlo a scolare in uno chinois.
Aggiungere al composto la buccia grattugiata di 2 arance (o di un limone).
Stendere una foglia di lattuga su un tagliere, adagiarvi sopra una cucchiaiata di composto, che si è accomodato con le mani a polpettina, arrotolarvi e raccogliervi intorno la foglia fino a ottenere un garbato fagottino.
Prendere un cestello cinese per la cottura al vapore, stendervi 400g di carote tagliate a rondelle e prima cotte al vapore (o al microonde) tenendole un po' al dente.
Deporvi sopra i fagottini di pesce.
Cuocere per una decina di minuti.
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