AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Mousse di pesce in braga di spinaci

domenica 28 giugno 2009

Mousse di pesce in braga di spinaci

Di Artemisia Comina.

Si potrebbero anche definire polpette; hanno bisogno di un composto di filetto di pesce passato nel robot, di una manciata di gamberi a rondelle, di varie erbe triturate, di buccia di limone grattugiata, di pepe bianco…. Questo composto ce l’avevo, non potrò darvene le dosi esatte, perché l'ho usato, in successione, per tre piatti diversi, modificandolo leggermente a ogni passaggio. Fate conto che quando sono arrivata alle polpette, ne avevo circa una metà. Confrontate questo piatto con le Polpette di pesce all'arancia con scialle di lattuga.

Farcia di pesce

Procurarsi 400g di filetti di persico; frullarli con un vasetto di yogurt greco intero e varie e abbondanti foglie di prezzemolo, menta piperita, dragoncello, basilico; aggiungere erba cipollina finemente tagliata; quindi sale, pepe bianco, due o tre cucchiate di olio d’oliva. Parte di questo composto è stato usato nelle zucchine tonde farcite di pesce e gamberi, due porzioni.

Ve ne resta ben più della metà. Aggiungete a questa metà un po’ di polpa di zucchine (ve ne avanza dalle zucchine farcite; un po’ di polpa verduracea ci sta bene, ma se non volete fare il passaggio zucchine, omettete), la buccia grattugiata di un limone, una cucchiaiata di pinoli, due di farina di mandorle, un ciuffetto di gamberi sgusciati e tagliati a rondelle. Userete parte di questa farcia per le Dita di Nettuno, di nuovo due porzioni.

Ve ne resta ancora; aggiungete una cucchiaiata di uva passa e fate le polpette di pesce in braghe di spinaci.

Sbollentate in acqua bollente salata un ciuffo di fresche e tenere foglie di spinaci.

Tiratele fuori velocemente e distendetele su uno strofinaccio in modo tale da formare dei dischi.

Poggiate al centro di ogni disco una polpetta fatta con il composto di pesce.

Raccogliete intorno alla polpetta la sua veste di spinaci, che aderirà grazie al molle della farcia e all’umido della foglia.

Grattugiate o affettate finemente tre carote.

Prendete un cestino per la cottura al vapore, mettetevi uno strato di carote, poi poggiatevi le polpette di pesce.

Poggiate il cestino su una pentola a misura con dell’acqua in bollore.

Fate cuocere per 15’.

Portate in tavola con una citronnette:

succo di limone, sale, olio d’oliva e. v. emulsionati.

Buone tiepide o fredde.

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