AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Torta di porri e freekeh con la sfoglia del kouign-amann

mercoledì 23 aprile 2014

Torta di porri e freekeh con la sfoglia del kouign-amann

Di Isolina

Innamorata del fare la pasta lievitata e sfogliata come per il kouign amann, ho deciso di provare una versione salata. Esperimento a parer mio molto riuscito. Far lievitare la pasta prima del trattamento sfoglia forse dà ulteriore leggerezza. Ovviamente il freekeh, non così facile da reperire, può essere sostituito con grano, farro, orzo... Ad aprile, sono visitata da un'upupa.

Ho fatto una pasta con 150g di farina0, 9g di lievito di birra, e acqua q.b. L'ho messa sotto una ciotola e l'ho lasciata lievitare.

Pasta

Sciogliere 9g di lievito di birra fresco in poca acqua tiepida.

Procedere come per fare una normale pasta con 150g di farina00, aggiungendo la restante acqua q.b.. Ho aggiunto anche un grosso pizzico di tandoori masala (miscela indiana di varie spezie compreso peperoncino). Lavorare fino ad avere una pasta bella liscia, poi farne una palla e mettere a lievitare sotto una ciotola (circa 2/3 ore).

Ho preparato 50g di ghee.

La pasta, una volta lievitata, l'ho stesa a rettangolo di circa un cm di spessore sul piano di lavoro ben infarinato, l'ho spalmata con il ghee quindi l'ho ripiegata in 3; poi fare il famoso giro per piazzarla perpendicolarmente a voi, stenderla con il mattarello, imburrare; metterla a riposare in frigo per 30 minuti. Questo per 4 volte.

Nel frattempo ho cotto 1/2 tazza di frekeeh nel doppio del suo volume di acqua leggermente salata, per 15 minuti e ho l'ho lasciato poi gonfiare, coperto da un panno, fino a completo assorbimento del liquido di cottura.

Farcia

Intanto ho fatto dolcemente rosolare in olio d'oliva 3 porri (parte bianca e un poco del pallido verde) affettati a rondelle.

Appena teneri li ho cosparsi di un abbondante trito di prezzemolo, dragoncello e maggiorana e lasciati raffreddare.

Ho mescolato freekeh e porri, ho aggiunto due fette di limone confit tagliuzzato e quindi un uovo, salato e sbattuto bene con qualche cucchiaiata di latte.

Allestimento e cottura

La pasta ben stesa e allargata l'ho adagiata in una teglia smaltata (19 cm, al fondo). Ho versato il ripieno, voltato un po' gli angoli. Ho rispalmato il bordo con ghee.

Ho messo in forno a 200° per 40'.

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