Rigatoni con il sugo di coda alla vaccinara

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi  e in particolare in Pasta secca e fresca. Carne.

Da Artemisia

Dopo anni e anni di permanenza all'ombra del cupolone, finalmente mi interesso della locale cucina, di cui forse prima mi stuccava l'insistenza. Per anni è parso che a Roma non si potessero mangiare che amatriciana, carbonara, cacio e pepe, coda alla vaccinara, carciofi alla giudia, con fobia per ogni tentativo di una ristorazione differente; non è più così; sarà per questo che oggi mi sembrano piatti interessanti. Mi sono avventurata in cacio e pepe e nell'amatriciana, poi ho assistito a un'amatriciana di un maestro del campo, ora avvicino il sugo di coda per i rigatoni. Sono magnifici modi di condire la pasta. Questi rigatoni derivano da una coda alla vaccinara, che oltre a essere mangiata come tale, fornì anche sugo e rocchi per loro, senza altra fatica. Considerazioni? Saporitissimo sugo; mi chiedo se debbo fare qualche intervento sulla densità, così molto fluida, anche se è compensata dalla presenza dei rocchi e dalla cremosità apportata dall'abbondante pecorino. Ripeto per comodità la ricetta.

In pentola di ghisa faccio rosolare del guanciale a tocchetti (100g circa) con un filo d'olio d'oliva, e poi ci rosolo i rocchi di coda.

A parte ho stufato nell'olio d'oliva una cipolla con una punta d'aglio ridotta in crema: aggiungo alla coda rosolata.

Aggiungo anche una puntina di chiodi di garofano in polvere.

Aggiungo un bicchiere di vino bianco, che fo sfumare.

Copro con un barattolo di pelati da 500g e acqua quanto basta.

Sale e pepe nero appena macinato.

Qui inizia la lenta pippiolante cottura, fino a che la carne non si stacca dall'osso. Quante ore? Molte, dipende anche dalla vostra coda. Dopo qualche ora setoso aspetto, sontuoso profumo, irresistibile richiamo della parte al tutto: antropofagia (se non l'abbiamo quasi più, l'avemmo).

Ho messo un mezzo sedano a tocchetti molto piccini, sbollentato, verso fine cottura.
 
Poi come dicevo ho diviso la coda in due parti: una da mangiare subito aggiungendo una piccola spolverata di cacao amaro e una manciata di pinoli (dopo l'aggiunta, un piccolo sobbollire per 5');  l'altra per condire i rigatoni (non solo il sugo, ma anche un rocchio per piatto).