Strudel di radicchio tardivo

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Torte salate, Strudel. 

Ingredienti, Radicchio.

Culture e territori, Italia, Venezia e il Veneto. 

Di Artemisia

Per questo piatto ho acquistato foglie sfuse, come si trovano a Venezia e Treviso: costano molto meno dei cari cespi;  come vedete dalle foto, le ho tagliate a tocchetti con le forbici: le controllo meglio; vedete anche pezzi ben più lunghi dei raccomandati tre cm: non a caso vi dico tre, così lunghe ostacolano il taglio netto della fetta di strudel; guardate la sfoglia: un occhio di aquila nota due rappezzi: si possono fare, non temete il buco; infine, secondo me ci starebbero bene anche un po' di amaretti sbriciolati e una manciata di pinoli. In quel caso, polvere di amaretti al posto del cumino. Se di strudel ne volete fare due e volete servirli insieme - questo ne affiancava un altro Strudel di razza al burro nero ed erano entrambi nello stesso grande piatto - seguite gli accorgimenti che indico qui. Fate una pasta da strudel come questa, (una vera pasta da strudel) e per farcirlo, arrotolarlo, cuocerlo, sformarlo seguite la procedura indicata che nel link è fotografata. Nel menu di  Dicembre 2012. La cena dell'ultimo dell'anno.

Farcia

stufate in olio d'oliva e padella coperta, meglio se pressandovi il coperchio su, sarà più veloce, un paio di cespi di radicchio tardivo tagliati a tocchetti di tre cm circa; appena morbidi, fermatevi; salate, versatevi qualche goccia di tabasco e un pizzico di peperoncino in polvere.

Aggiungetevi 250g di uvetta di Smirne.

Pasta

300g di farina 00; un pizzico di sale; mezzo cucchiaio di zucchero; 6 cucchiaiate di burro fuso; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita).

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Procedimento

La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.

A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.

Sullo strudel spennellato di burro fuso, vada una spolverata di cumino in polvere.

30' in forno a 180°.

Si può surgelare, passandolo poi immediatamente dal freezer al forno, lasciandolo 10' in più.