Pizza con cipolle, uvetta, pinoli

Di Mentuccia Fibrena che si ispira al calzone con le cipolle pugliese, ma anche alla cucina della Valle di Comino. Fu nel menu  Settembre 2001. La cena dei Seni di Sant'Agata. Poi nel menu di Ottobre 2016. Finché c'è vita, viva gli spuntini.

Fare la pasta olio e vino della Valle di Comino

300g di farina00 più 75g di vino bianco secco e 75g di olio d'oliva e.v. dal gusto delicato; se il liquido non basta, aggiungere vino; un pizzico di sale.

Impastare con vigore, energia e sbattimento della pasta sul tavolo.

Si avrà un'ottima pasta setosa e aromatica, lavorabile come un flessibile tovagliolo: potete andarci in giro portandola sul braccio.

Farcia

Pelare e pulire e affettare 1kg di cipolle dorate; cuocerle se si può al MO per 10' con aromi (cannella, origano, anice stellato) poi stufarle brevemente in padella con olio d'oliva; se non si fa il passaggio nel MO, usare la sola padella con l'aggiunta di un po' di acqua per completare la cottura.

Aggiungere, fuori dal fuoco, una manciata abbondante di olive nere al forno (ovvero senza sapori di salamoia); 25g di acciughe sott'olio a pezzetti, una manciata di uvetta.

Stendere la pasta in una teglia di circa 22cm dai bordi alquanto alti (4cm circa; non si deve ungere), cospargerla con 75g di pecorino e grana grattugiati (il pecorino sta bene con le dolci cipolla e uvetta).

Sopra al formaggio, cipolle e olive.

Forno a 200° per 45/50' (la pasta col vino è lenta a cuocersi; alla fine si può dorare con un po' di grill).